Filet de rouget croustillant au fenouil avec une vinaigrette au crabe et à la ciboulette
(23 notes)
Un filet de rouget croustillant, servi avec une salade de fenouil rafraîchissante, une vinaigrette à la ciboulette et du crabe frais.
15min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de rouget (140 g)
6 pièce(s)
Pour les légumes
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la vinaigrette
Ciboulette
0.3 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Pour la sauce
Huile de tournesol
10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
20 g
Vinaigre de vin blanc
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Chair de crabe
150 g
Descriptif de la recette
Préparer les filets de rouget en retirant les arrêtes et les écailles.
Hacher le persil plat.
Mélanger les jaunes d'oeuf, la moutarde, le vinaigre de vin blanc avec le sel et le poivre. Fouetter les ingrédients et commencer à verser l'huile de tournesol en fin filet en fouettant continuellement. Quand la mayonnaise commence à épaissir, verser l'huile plus vite, jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse. Y presser la moitié du jus de citron et vérifier l'assaisonnement.
Hacher la ciboulette le plus finement possible. L'ajouter dans l'huile et équilibrer la vinaigrette avec le jus de citron. Saler au sel fin.
Trier le crabe pour retirer les morceaux de coquille. Le saler et poivrer. Ajouter le persil haché au crabe, y mélanger un peu de la mayonnaise et remettre au réfrigérateur.
Retirer le coeur dur du fenouil et l'émincer très finement à la mandoline. Faire tomber le fenouil en le salant. Le mettre dans une passoire pour laisser couler l'eau. Assaisonner le fenouil d'huile d'olive, de jus de citron et de persil plat.
Faire cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive chaude avec de l'huile d'olive. Les saler et les poser dans la poêle côté peau vers le bas, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Les retourner pour finir la cuisson et terminer avec un filet de jus de citron.
Hacher le persil plat.
Mélanger les jaunes d'oeuf, la moutarde, le vinaigre de vin blanc avec le sel et le poivre. Fouetter les ingrédients et commencer à verser l'huile de tournesol en fin filet en fouettant continuellement. Quand la mayonnaise commence à épaissir, verser l'huile plus vite, jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse. Y presser la moitié du jus de citron et vérifier l'assaisonnement.
Hacher la ciboulette le plus finement possible. L'ajouter dans l'huile et équilibrer la vinaigrette avec le jus de citron. Saler au sel fin.
Trier le crabe pour retirer les morceaux de coquille. Le saler et poivrer. Ajouter le persil haché au crabe, y mélanger un peu de la mayonnaise et remettre au réfrigérateur.
Retirer le coeur dur du fenouil et l'émincer très finement à la mandoline. Faire tomber le fenouil en le salant. Le mettre dans une passoire pour laisser couler l'eau. Assaisonner le fenouil d'huile d'olive, de jus de citron et de persil plat.
Faire cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive chaude avec de l'huile d'olive. Les saler et les poser dans la poêle côté peau vers le bas, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Les retourner pour finir la cuisson et terminer avec un filet de jus de citron.
2. Pour le dressage :
Poser le rouget sur un petit tas de fenouil, arroser autour avec la vinaigrette à la ciboulette et poser une quenelle de crabe à la mayonnaise sur le poisson.
Le + du Chef
«Si vous ne trouvez pas de rouget, remplacez le par de la dorade royale, du saumon ou du bar.»
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