Chateaubriand, gratin de pomme de terre, panais rôti au miel et foie gras
(194 notes)
Double pavé de filet de bœuf, accompagné d'un gratin de pommes de terre, de panais rôtis au miel et de fois gras.
15min
35min
7min
Ingrédients pour
6 pers.
Piece(s) de chateaubriand 200g
3 pièce(s)
Sel de Maldon
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de tournesol
3 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre Désiré
800 g
Raifort en pot
50 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Crème liquide entière
60 cl
Lait 1/2 écrémé
60 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour les légumes
Panais
3 pièce(s)
Huile de tournesol
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Thym frais
6 branche(s)
Miel
60 g
Beurre doux
30 g
Pour le reste de la recette
Foie(s) gras de canard cru(s)
300 g
Sel de Maldon
6 pincée(s)
Pour la vinaigrette
Raisin(s) sec(s) blond(s)
30 g
Vinaigre balsamique réduit
2 cl
Huile d'olive
8 cl
Miel
25 g
Cognac
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Peler et émincer les oignons.
Peler et émincer l’ail.
Peler et râper le raifort. Hacher grossièrement le persil.
Dans une grosse casserole, faire suer l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Ajouter l’ail et la raifort râpé dans la casserole et faire cuire pendant une minute.
Verser le lait et la crème et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et assaisonner de sel. Remettre à bouillir, puis ajouter la moitié du persil haché. Égoutter les pommes de terre et les mettre dans un plat allant au four. Napper d’un peu de crème de cuisson et enfourner 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.
Peler les panais et les couper en quartiers dans la longueur. Les mettre sur une plaque de cuisson avec le thym et l'huile d'olive. Saler. Enfourner 45 minutes jusqu'à ce que les panais soient tendres et caramélisés sur les côtés. Napper de miel, s'assurer que les panais sont bien enrobés et les remettre au four 5 minutes.
Peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Peler et émincer les oignons.
Peler et émincer l’ail.
Peler et râper le raifort. Hacher grossièrement le persil.
Dans une grosse casserole, faire suer l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Ajouter l’ail et la raifort râpé dans la casserole et faire cuire pendant une minute.
Verser le lait et la crème et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et assaisonner de sel. Remettre à bouillir, puis ajouter la moitié du persil haché. Égoutter les pommes de terre et les mettre dans un plat allant au four. Napper d’un peu de crème de cuisson et enfourner 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.
Peler les panais et les couper en quartiers dans la longueur. Les mettre sur une plaque de cuisson avec le thym et l'huile d'olive. Saler. Enfourner 45 minutes jusqu'à ce que les panais soient tendres et caramélisés sur les côtés. Napper de miel, s'assurer que les panais sont bien enrobés et les remettre au four 5 minutes.
2. Pour la vinaigrette
Faire tremper les raisins dans le cognac pendant 15 min. Mélanger le miel, le vinaigre balsamique, le persil et l’huile d’olive. Gouter et réajuster si nécessaire les quantités de miel et d’huile d’olive.
3. Pour le foie gras et la viande
Couper le foie gras en six pièces d’environ 1 cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.
Assaisonner la viande de sel et de poivre. Faire chauffer une poêle et y verser un filet d’huile d’olive. Saisir les Chateaubriand sur chaque face et les mettre au four à 180°C pendant 5 à 10 min selon leur épaisseur.
Laisser reposer la viande pendant 5 minutes avant de servir.
Assaisonner la viande de sel et de poivre. Faire chauffer une poêle et y verser un filet d’huile d’olive. Saisir les Chateaubriand sur chaque face et les mettre au four à 180°C pendant 5 à 10 min selon leur épaisseur.
Laisser reposer la viande pendant 5 minutes avant de servir.
4. Pour le dressage
Couper le gratin à l’aide de cercle en acier inoxydable. En mettre un dans chaque assiette puis disposer un filet de vinaigrette sur le contour de l’assiette.
Faire chauffer une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Assaisonner le foie gras avec du sel de Maldon et saisir 3 à 4 minutes sur chaque face ( selon l'appoint de cuisson souhaité).
Tailler les chateaubriand en deux.
Placer la viande dans chaque assiette à coté du gratin, puis ajouter dessus le morceau de foie gras saisi.
Déguster aussitôt.
Faire chauffer une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Assaisonner le foie gras avec du sel de Maldon et saisir 3 à 4 minutes sur chaque face ( selon l'appoint de cuisson souhaité).
Tailler les chateaubriand en deux.
Placer la viande dans chaque assiette à coté du gratin, puis ajouter dessus le morceau de foie gras saisi.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Faites attention à ne pas trop faire cuire le foie gras. Lorsqu’il a été saisi sur chaque face, enlever la poêle du feu et laisser la cuisson continuer pendant que la poêle refroidi.»
Les techniques associées
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