Quasi de veau à la truffe d'été, purée de pommes de terre rattes, asperges blanches braisées
(10 notes)
Pièce de veau rôtie accompagnée d'une purée de pommes de terre aux saveurs de noisette et d'asperges blanches revenues au beurre truffé.
30min
25min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Portion(s) de quasi de veau 150 g
6 pièce(s)
Asperge(s) blanche(s)
18 pièce(s)
Beurre de truffe
30 g
Pomme(s) de terre ratte
800 g
Beurre doux
200 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Gros sel
30 g
Fond de veau
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 3 cm environ, puis les rincer sous l'eau froide afin de retirer l'amidon. Les déposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel (entre 10 et 15 g par litre). Porter à ébullition et cuire durant 10 à 15 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Égoutter ensuite les pommes de terre, les passer au moulin à légumes ou les écraser au fouet, puis les remettre dans la casserole sur le feu. Ajouter progressivement le beurre tout en fouettant, puis détendre la purée en versant progressivement le lait froid.
Éplucher les asperges blanches, les botter et les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g par litre) durant 7 à 8 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de vérifier leur cuisson, puis les plonger dans un bain d'eau glacée afin de la stopper.
Dans une poêle, faire revenir les asperges avec le beurre de truffe et les assaisonner de poivre et de fleur de sel.
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 3 cm environ, puis les rincer sous l'eau froide afin de retirer l'amidon. Les déposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel (entre 10 et 15 g par litre). Porter à ébullition et cuire durant 10 à 15 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Égoutter ensuite les pommes de terre, les passer au moulin à légumes ou les écraser au fouet, puis les remettre dans la casserole sur le feu. Ajouter progressivement le beurre tout en fouettant, puis détendre la purée en versant progressivement le lait froid.
Éplucher les asperges blanches, les botter et les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g par litre) durant 7 à 8 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de vérifier leur cuisson, puis les plonger dans un bain d'eau glacée afin de la stopper.
Dans une poêle, faire revenir les asperges avec le beurre de truffe et les assaisonner de poivre et de fleur de sel.
2. Pour la viande
Sortir les pavés de veau et les laisser à température ambiante.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, disposer les pavés de veau préalablement salés et les colorer sur toutes les faces, puis les débarrasser.
Déglacer la poêle de cuisson avec le fond de veau, puis laisser cuire jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse.
Finir la cuisson des pavés de veau au four durant 8 min. A la sortie du four, laisser reposer la viande.
Dresser la purée à l'emporte-pièce en disposant le morceau de veau sur le dessus, les asperges en quinconce et un cordon de sauce autour.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, disposer les pavés de veau préalablement salés et les colorer sur toutes les faces, puis les débarrasser.
Déglacer la poêle de cuisson avec le fond de veau, puis laisser cuire jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse.
Finir la cuisson des pavés de veau au four durant 8 min. A la sortie du four, laisser reposer la viande.
Dresser la purée à l'emporte-pièce en disposant le morceau de veau sur le dessus, les asperges en quinconce et un cordon de sauce autour.
Le + du Chef
«Pour obtenir une purée très fine, vous pouvez la passer au tamis.»
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