Pavé de boeuf, chèvre façon beurre maître d'hôtel, écrasée de pommes de terre aux olives
(23 notes)
Un pavé de bœuf rôti servi avec une tranche de chèvre aux herbes juste tiède, le tout accompagné d'une écrasée de pommes de terre aux olives et aux tomates confites.
20min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Buchette de chèvre fraiche aux fines herbes
200 g
Pour la garniture
Pomme(s) de Terre charlotte
900 g
Gros sel
20 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Huile d'olive
3 cl
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
40 g
Pétale(s) de tomate confite
12 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'écrasée de pommes de terre
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les rincer.
Les disposer ensuite dans une grande casserole, les couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel. Cuire les pommes de terre à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Vérifier la cuisson en piquant un couteau dedans : il doit s'enfoncer sans résistance.
Pendant la cuisson des pommes de terre, émincer les olives et la cive des oignons. Tailler les tomates confites en brunoise et ciseler les bulbes des oignons.
Faire chauffer le lait.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée en ajoutant progressivement le lait et l'huile d'olive.
Mélanger ensuite la garniture avec l'écrasée.
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les rincer.
Les disposer ensuite dans une grande casserole, les couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel. Cuire les pommes de terre à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Vérifier la cuisson en piquant un couteau dedans : il doit s'enfoncer sans résistance.
Pendant la cuisson des pommes de terre, émincer les olives et la cive des oignons. Tailler les tomates confites en brunoise et ciseler les bulbes des oignons.
Faire chauffer le lait.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée en ajoutant progressivement le lait et l'huile d'olive.
Mélanger ensuite la garniture avec l'écrasée.
2. Pour la viande
Assaisonner les pavés de bœuf de sel fin.
Détailler la bûchette de chèvre aux herbes en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer les pavés sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur un tapis de cuisson, puis les enfourner durant 6 à 8 min environ.
A la sortie du four, poivrer les pavés puis les laisser reposer sous un papier aluminium pendant 5 min.
Dresser le pavé de bœuf sur une grande assiette plate, puis déposer dessus une tranche de chèvre aux herbes. Disposer ensuite l'écrasée de pommes de terre à côté, dans un cercle.
Détailler la bûchette de chèvre aux herbes en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer les pavés sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur un tapis de cuisson, puis les enfourner durant 6 à 8 min environ.
A la sortie du four, poivrer les pavés puis les laisser reposer sous un papier aluminium pendant 5 min.
Dresser le pavé de bœuf sur une grande assiette plate, puis déposer dessus une tranche de chèvre aux herbes. Disposer ensuite l'écrasée de pommes de terre à côté, dans un cercle.
Le + du Chef
«La bûchette de chèvre doit être très froide pour pouvoir être coupée facilement et le bœuf très chaud lors du dressage pour que le fromage fonde lentement dessus.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele un pavé
