Côte de veau à la crème fumée, écrasée de pommes de terre aux tomates confites
(22 notes)
Côte de veau individuelle colorée puis cuite au four, accompagnée d'une crème au lard et d'une écrasée de pommes de terre aux tomates confites.
15min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Cote(s) de veau (220 g)
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Lardon(s) fumé(s)
50 g
Vin blanc sec
10 cl
Crème liquide entière
20 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair farineuse
500 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
30 g
Tomate(s) confite(s)
30 g
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la côte de veau
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Ciseler finement l'échalote.
Assaisonner la viande de sel fin des 2 côtés.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec de l'huile d'olive, saisir les côtes de veau à feu vif pendant 1 min de chaque côté. Une fois qu'elles sont colorées sur les 2 faces, les mettre sur une plaque et enfourner pendant 8 min. Éteindre ensuite le four et laisser reposer pendant 5 min avant de servir.
Dans la poêle qui a servi à colorer la viande, faire revenir l'échalote à feu vif pendant 1 min, puis ajouter les lardons. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire à feu vif. Ajouter la crème liquide et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Ciseler finement l'échalote.
Assaisonner la viande de sel fin des 2 côtés.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec de l'huile d'olive, saisir les côtes de veau à feu vif pendant 1 min de chaque côté. Une fois qu'elles sont colorées sur les 2 faces, les mettre sur une plaque et enfourner pendant 8 min. Éteindre ensuite le four et laisser reposer pendant 5 min avant de servir.
Dans la poêle qui a servi à colorer la viande, faire revenir l'échalote à feu vif pendant 1 min, puis ajouter les lardons. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire à feu vif. Ajouter la crème liquide et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
2. Pour l'écrasée de pommes de terre
Tailler les tomates confites en fine brunoise.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer. Les placer ensuite dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le gros sel quand l'eau bout.
Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet en ajoutant le lait et le beurre, puis les tomates.
Dresser l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce rond. Poser la côte de veau à côté et verser la crème au lard autour.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer. Les placer ensuite dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le gros sel quand l'eau bout.
Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet en ajoutant le lait et le beurre, puis les tomates.
Dresser l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce rond. Poser la côte de veau à côté et verser la crème au lard autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter dans votre écrasée de pommes de terre des herbes comme du basilic ou de la sauge qui se marient très bien avec la viande de veau.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment tailler en brunoise
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
