Raviole de foie gras aux pleurotes, bouillon de volaille crémé et huile de truffe blanche
(12 notes)
Ravioles garnies de morceaux de foie gras et parfumées à la truffe blanche, accompagnées de pleurotes sautées et d'un bouillon de volaille crémé.
30min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour le jus
Aileron(s) de poulet
15 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
1 pièce(s)
Eau
2 l
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pleurote(s)
250 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Beurre doux
25 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Gros sel
10 g
Huile de truffe blanche
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Tailler les escalopes de foie gras en 2 dans la longueur, puis recouper chaque morceau en 3.
Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau.
Sur un carré de pâte à raviole, disposer un morceau de foie gras, puis l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. A l'aide d'un pinceau, badigeonner de jaune d’œuf 2 côtés perpendiculaires. Refermer ensuite la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d'air.
Réserver.
Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau.
Sur un carré de pâte à raviole, disposer un morceau de foie gras, puis l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. A l'aide d'un pinceau, badigeonner de jaune d’œuf 2 côtés perpendiculaires. Refermer ensuite la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d'air.
Réserver.
2. Pour le jus
Éplucher et émincer l'oignon.
Dans une grande cocotte, mettre les ailerons de volaille, l'oignon, le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter l'eau et laisser cuire à frémissements durant 45 min.
Filtrer ensuite le fond blanc de volaille et faire réduire de 3/4 sur le feu. Ajouter alors la crème et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.
Dans une grande cocotte, mettre les ailerons de volaille, l'oignon, le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter l'eau et laisser cuire à frémissements durant 45 min.
Filtrer ensuite le fond blanc de volaille et faire réduire de 3/4 sur le feu. Ajouter alors la crème et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.
3. Pour la garniture
Mettre un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre) à chauffer.
Enlever le pied des pleurotes, puis les déchirer en fines lamelles.
Éplucher l'échalote et la tailler en 2, puis la ciseler finement.
Ciseler finement la ciboulette.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, faire sauter vivement les pleurotes et les laisser colorer légèrement. Ajouter le beurre, les échalotes, saler, poivrer et laisser cuire pendant 2 min.
En fin de cuisson, ajouter la ciboulette puis réserver.
Dressage des assiettes :
Mettre les ravioles dans l'eau salée bouillante et les cuire durant 1 min.
A l'aide d'un emporte-pièce, disposer les pleurotes sautées dans les assiettes, puis dresser les ravioles par-dessus. Terminer en ajoutant un peu de jus et quelques gouttes d'huile de truffe blanche.
Servir immédiatement.
Enlever le pied des pleurotes, puis les déchirer en fines lamelles.
Éplucher l'échalote et la tailler en 2, puis la ciseler finement.
Ciseler finement la ciboulette.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, faire sauter vivement les pleurotes et les laisser colorer légèrement. Ajouter le beurre, les échalotes, saler, poivrer et laisser cuire pendant 2 min.
En fin de cuisson, ajouter la ciboulette puis réserver.
Dressage des assiettes :
Mettre les ravioles dans l'eau salée bouillante et les cuire durant 1 min.
A l'aide d'un emporte-pièce, disposer les pleurotes sautées dans les assiettes, puis dresser les ravioles par-dessus. Terminer en ajoutant un peu de jus et quelques gouttes d'huile de truffe blanche.
Servir immédiatement.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les pleurotes par d'autres champignons comme des morilles par exemple.»
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