Lieu jaune rôti, échalotes confites, écrasé de patates douces
(36 notes)
Lieu jaune rôti, sa sauce gastrique aux échalotes confites et au poivre de cubèbe, et son écrasée de patates douces au beurre noisette et à la badiane.
25min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de lieu jaune
900 g
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
4 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique
4 cl
Poivre de Cubebe
2 g
Estragon
0.3 botte(s)
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
90 g
Ecorce(s) d'orange confite
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Désarêter le filet, puis le couper en pavés de 150 g environ.
Éplucher et émincer l'échalote et l'oignon, puis les faire suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saler, puis cuire à feu doux pendant 10 min.
Déglacer ensuite avec le balsamique et laisser "compoter". En fin de cuisson, ajouter le poivre et l'estragon.
Disposer le poisson sur des plaques et l'enfourner à 200 °C pendant 6 min.
Désarêter le filet, puis le couper en pavés de 150 g environ.
Éplucher et émincer l'échalote et l'oignon, puis les faire suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saler, puis cuire à feu doux pendant 10 min.
Déglacer ensuite avec le balsamique et laisser "compoter". En fin de cuisson, ajouter le poivre et l'estragon.
Disposer le poisson sur des plaques et l'enfourner à 200 °C pendant 6 min.
2. Pour la garniture
Éplucher et couper les patates douces en petits dés.
Tailler en brunoise les écorces d'oranges confites.
Dans une casserole d'eau froide, disposer les dés de patate douce. A ébullition, saler.
Cuire jusqu'à ce qu'elle soit fondantes.
Égoutter, ôter la cannelle et la badiane puis écraser au fouet.
Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, puis l'incorporer à l'écrasée ainsi que la brunoise d'oranges confites.
Pour le dressage, cercler la purée, déposer le filet de lieu, couvrir de sauce.
Tailler en brunoise les écorces d'oranges confites.
Dans une casserole d'eau froide, disposer les dés de patate douce. A ébullition, saler.
Cuire jusqu'à ce qu'elle soit fondantes.
Égoutter, ôter la cannelle et la badiane puis écraser au fouet.
Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, puis l'incorporer à l'écrasée ainsi que la brunoise d'oranges confites.
Pour le dressage, cercler la purée, déposer le filet de lieu, couvrir de sauce.
Le + du Chef
«Le poivre de cubèbe est originaire d'Inde et entre dans la composition des curry.»
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