Mille-feuille de pigeon et foie gras

Name: Mille-feuille de pigeon et foie gras
Prep time: 2700 s
Cook time: 900 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pigeon(s) de 450 g; 2 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 2 g Poivre noir; 10 cl Vin rouge; 2 cl Huile d'olive; 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 20 g Farine de blé; 20 g Concentré de tomate; 50 cl Eau; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Echalote(s); 100 g Foie(s) gras de canard cru(s); 5 cl Vin rouge; 2 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 540 g Foie(s) gras de canard cru(s); 6 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre

(6 notes)

Pigeon servi en trois cuissons avec les cuisses confites au vin rouge, les filets poêlés et montés en mille-feuille avec du foie gras, une verrine d'abats et de foie gras et une sauce pigeon.

45min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Pigeon(s) de 450 g

6 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Poivre noir

2 g

Vin rouge

10 cl

Huile d'olive

2 cl

Carotte(s)

2 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Farine de blé

20 g

Concentré de tomate

20 g

Eau

50 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Foie(s) gras de canard cru(s)

100 g

Vin rouge

5 cl

Pour la sauce

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour la garniture

Foie(s) gras de canard cru(s)

540 g

Pour le reste de la recette

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Préparation du pigeon

Préchauffer le four à 200 °C.

Prélever les cuisses du pigeon, couper les "doigts" , brûler le bout de la cuisse. Prélever ensuite les 2 filets et garder la carcasse pour la sauce.

Avec les cuisses :
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les cuisses pendant 2 min sur chaque face. Saler et poivrer. Ajouter le vin rouge, puis laisser cuire à feu doux et à couvert durant 15 à 20 min.

Avec les filets :
Les colorer sur les 2 faces, puis les disposer sur une plaque de cuisson avec une toile en silicone. Terminer la cuisson au four selon l'appoint souhaité (3 à 5 min pour une cuisson rosée).

2. Pour la sauce

Conserver les abats du pigeon (cœur, foie).
Casser les carcasses en plusieurs morceaux (si elles sont pleines de sang, les rincer).
Éplucher l'oignon et les carottes, puis les tailler en gros cubes.

Colorer fortement les carcasses à l'huile d'olive, puis déglacer au vin rouge. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon et aromates) et le concentré de tomates, puis singer (ajouter la farine) et bien mélanger. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et laisser cuire à feu doux durant 1 h.
Passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

3. Pour la verrine abats, foie gras

Rincer le cœur et le foie pour ôter l’excédent de sang.
Éplucher et ciseler l'échalote.

Tailler des cubes de foie gras d'environ 2 mm, puis les cuire dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les débarrasser et les hacher grossièrement au couteau.
Dans la même poêle, ajouter l’échalote ciselée et le vin rouge. Remettre les abats hachés, puis les dés de foie gras. Rectifier l'assaisonnement.

4. Pour le reste de la recette

Tailler le foie gras cru en petites escalopes (3 par personne), puis les saisir dans une poêle chaude pendant 30 secondes de chaque côté. Saler et poivrer.

5. Pour le dressage

Tailler les filets de pigeon en 2.
Disposer la verrine abats-foie gras chaude au centre de l’assiette, puis monter le mille-feuille par couches successives pigeon-foie gras. Terminer par les cuisses sur le mille-feuille et un cordon de sauce.