Onctueux chocolat-passion, ananas au caramel de vanille, émulsion coco

Name: Onctueux chocolat-passion, ananas au caramel de vanille, émulsion coco
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 6600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 25 cl Lait 1/2 écrémé; 25 cl Crème liquide entière; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 75 g Sucre en poudre; 200 g Chocolat noir; 6 pièce(s) Fruit(s) de la passion; 1 pièce(s) Ananas; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 100 g Sucre en poudre; 30 cl Crème liquide entière; 50 g Sucre glace; 20 cl Lait de coco non sucré

(6 notes)

Une crème au chocolat onctueuse sur un lit de compotée d'ananas à la vanille, le tout servi avec une chantilly au lait de coco.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Crème liquide entière

25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Sucre en poudre

75 g

Chocolat noir

200 g

Fruit(s) de la passion

6 pièce(s)

Pour l'étape 2

Ananas

1 pièce(s)

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

30 cl

Sucre glace

50 g

Lait de coco non sucré

20 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la compotée d'ananas

Éplucher l'ananas, puis le tailler en brunoise (petits dés) en veillant à ôter le cœur.
Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.
Dans une poêle, mettre le sucre et le laisser fondre jusqu'à obtention d'un caramel brun. Ajouter alors les dés d'ananas et les graines de vanille. Laisser "compoter" durant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.

2. Pour l'onctueux chocolat-passion

Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer les graines et casser le chocolat en morceaux.
Dans une casserole, porter le lait, la crème et les graines des fruits de la passion à ébullition.
Dans un bol, blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et légèrement blanche. Verser ensuite le liquide chaud sur cette préparation, mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère), sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule.
Filtrer ensuite dans un chinois ou une fine passoire, et verser sur le chocolat couper en morceaux. Mélanger le tout doucement pour faire fondre le chocolat et obtenir une préparation lisse et onctueuse.

Dans des verres, verser la compotée d'ananas (1/3 du verre environ) puis ajouter la préparation au chocolat dessus jusqu'au 2/3 du verre. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.

3. Pour l'émulsion

Dans un bol, mélanger la crème, le lait de coco et le sucre glace. Mettre ensuite l'ensemble dans un siphon et conserver ce dernier au frais jusqu'au moment de servir. Ajouter une cartouche de gaz dans le siphon (le siphon tête en bas) et secouer énergiquement.

Au moment de servir, sortir le siphon du réfrigérateur, secouer énergiquement puis verser l'émulsion coco sur les onctueux chocolat-passion.