Riz crémeux au fenouil, citron et jambon cru
(96 notes)
Un risotto savoureux agrémenté de fenouil, de zestes de citron et d'une julienne de jambon cru.
20min
18min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Riz carnaroli
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Tranche(s) jambon fine(s) et fondante(s) Aoste
6 pièce(s)
Bouillon de volaille
1 l
Vin blanc sec
10 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Mascarpone
50 g
Beurre doux
25 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
Tailler des copeaux de parmesan (environ 4/5 par personnes) et râper le reste.
Laver le fenouil et le couper en 2. Après avoir retiré le cœur, tailler le fenouil en fines tranches à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline, puis le recouper en dés.
Tailler les tranches de jambon en 2 dans la longueur et les couper en julienne.
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Ajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration avec une pincée de sel, puis mettre le fenouil. Ajouter ensuite le riz, le remuer et le chauffer pour l'enrober de matière grasse. Lorsqu'il est translucide, verser le vin blanc et laisser le riz l'absorber. Ajouter ensuite le bouillon de volaille.
Cuire le riz à feu doux pendant 15 min en remuant constamment et en ajoutant du liquide dès que le bouillon de volaille précédemment versé a été absorbé.
Stopper la cuisson et ajouter le beurre, le parmesan râpé et le mascarpone. Mélanger l'ensemble jusqu'à ce que le riz ait une consistance crémeuse.
Ajouter alors les zestes du citron jaune, le jus de 1/2 citron.
Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si besoin. Répartir la préparation dans des petits bols et ajouter la julienne de jambon.
Servir aussitôt avec les copeaux de parmesan.
Tailler des copeaux de parmesan (environ 4/5 par personnes) et râper le reste.
Laver le fenouil et le couper en 2. Après avoir retiré le cœur, tailler le fenouil en fines tranches à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline, puis le recouper en dés.
Tailler les tranches de jambon en 2 dans la longueur et les couper en julienne.
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Ajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration avec une pincée de sel, puis mettre le fenouil. Ajouter ensuite le riz, le remuer et le chauffer pour l'enrober de matière grasse. Lorsqu'il est translucide, verser le vin blanc et laisser le riz l'absorber. Ajouter ensuite le bouillon de volaille.
Cuire le riz à feu doux pendant 15 min en remuant constamment et en ajoutant du liquide dès que le bouillon de volaille précédemment versé a été absorbé.
Stopper la cuisson et ajouter le beurre, le parmesan râpé et le mascarpone. Mélanger l'ensemble jusqu'à ce que le riz ait une consistance crémeuse.
Ajouter alors les zestes du citron jaune, le jus de 1/2 citron.
Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si besoin. Répartir la préparation dans des petits bols et ajouter la julienne de jambon.
Servir aussitôt avec les copeaux de parmesan.
Le + du Chef
«Le secret du risotto, c'est une technique de cuisson et un type de riz: choisissez absolument un riz rond qui libère énormément d'amidon, comme du riz "arborio" ou "carnaroli".»
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