Crème de fenouil aux amandes et gambas en croûte de nigelle
sur 15 avis
Crème de fenouil aux amandes et sa gamba croustillante enrobée de graines de nigelle.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Fenouil(s)
4 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Poudre d'amande
90 g
Bouillon de légumes
90 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Gambas fraîches
6 pièce(s)
Sauce huître
2 cl
Graines de nigelle
5 g
Chapelure de pain
20 g
Huile de friture
30 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la crème de fenouil
Éplucher et ciseler l'échalote.
Ôter les frondes des bulbes de fenouil et les réserver. Couper chaque bulbe en 4, puis l'émincer finement.
Écraser l'ail et le peler, puis le couper en petits morceaux.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote sans coloration. Ajouter le fenouil émincé et saler. Lorsqu'il devient translucide, le couvrir de bouillon de légumes et ajouter l'ail. Laisser cuire à petits bouillons pendant 10 min, puis placer le tout dans un blender. Mixer en ajoutant la poudre d'amande, puis passer au chinois étamine et assaisonner de piment d'Espelette.
Ôter les frondes des bulbes de fenouil et les réserver. Couper chaque bulbe en 4, puis l'émincer finement.
Écraser l'ail et le peler, puis le couper en petits morceaux.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote sans coloration. Ajouter le fenouil émincé et saler. Lorsqu'il devient translucide, le couvrir de bouillon de légumes et ajouter l'ail. Laisser cuire à petits bouillons pendant 10 min, puis placer le tout dans un blender. Mixer en ajoutant la poudre d'amande, puis passer au chinois étamine et assaisonner de piment d'Espelette.
2. Pour les gambas
Décortiquer les gambas en gardant la queue et ôter le boyau à l'aide d'un petit couteau.
Passer ensuite les gambas dans la sauce huître, puis dans le mélange de nigelle et de chapelure.
Frire les gambas dans un bain d'huile chaude pendant 1 min, puis les retirer et les déposer sur un papier absorbant.
Servir la crème parsemée de frondes dans une verrine, avec une gamba plantée sur un pic en bois.
Passer ensuite les gambas dans la sauce huître, puis dans le mélange de nigelle et de chapelure.
Frire les gambas dans un bain d'huile chaude pendant 1 min, puis les retirer et les déposer sur un papier absorbant.
Servir la crème parsemée de frondes dans une verrine, avec une gamba plantée sur un pic en bois.
Le + du Chef
«La sauce huître est un condiment de base de la cuisine asiatique : utilisez-la à la place du sel dans vos préparations de poissons et de fruits de mer.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment décortiquer des gambas
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
