Filet de poulet jaune des Landes à l'estragon, écrasée de pommes de terre aux aromates, jus de déglaçage au sauternes
(25 notes)
Un filet de poulet piqué avec de l'estragon, accompagné d'une écrasée de pommes de terre à l'ail et au thym, le tout servi avec un jus de cuisson à base de sauternes.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de poulet (150 g)
6 pièce(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sauternes
20 cl
Huile d'olive
5 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
900 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Beurre doux
40 g
Réduction de vinaigre Balsamique
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Piquer la volaille avec 2 ou 3 brins d'estragon.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les volailles préalablement assaisonnées de sel fin. Les laisser cuire à feu fort pendant 5 min, puis les retourner et les colorer sur l'autre face.
Débarrasser les filets de poulet sur une plaque de cuisson et les poivrer, puis finir la cuisson au four pendant 10 min.
Dans la poêle, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis déglacer avec le sauternes. Faire réduire de moitié le jus de déglaçage.
Piquer la volaille avec 2 ou 3 brins d'estragon.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les volailles préalablement assaisonnées de sel fin. Les laisser cuire à feu fort pendant 5 min, puis les retourner et les colorer sur l'autre face.
Débarrasser les filets de poulet sur une plaque de cuisson et les poivrer, puis finir la cuisson au four pendant 10 min.
Dans la poêle, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis déglacer avec le sauternes. Faire réduire de moitié le jus de déglaçage.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes, puis les cuire dans une eau froide avec une gousse d'ail et une branche de thym. Porter à ébullition, saler au gros sel et laisser cuire pendant environ 10 à 15 min (7 g de gros sel/litre).
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet après avoir retiré l'ail et le thym. Ajouter le lait et le beurre, puis rectifier l'assaisonnement.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet après avoir retiré l'ail et le thym. Ajouter le lait et le beurre, puis rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le dressage
Disposer la purée dans un cercle ou rectangle en inox, puis ajouter les filets de volaille et décorer d'un trait de vinaigre balsamique réduit. Couvrir ensuite la volaille de jus de cuisson aux échalotes.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser un autre type de vin pour le jus de déglaçage.
Si vous avez des suprêmes de volaille, insérez l'estragon sous la peau.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment suer
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment saler : une pincée de sel
