Nage de fraises à la verveine, chantilly mascarpone et sablé à l'huile d'olive
(15 notes)
Une soupe de fraises au parfum de verveine, servie froide et accompagnée de sablés légèrement parfumés à l'huile d'olive.
30min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Fraise(s)
500 g
Eau
30 cl
Sucre en poudre
100 g
Verveine fraîche
0.5 botte(s)
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
90 g
Huile d'olive
5 cl
Farine de blé T55
170 g
Pour l'étape 3
Crème liquide entière
25 cl
Mascarpone
80 g
Huile d'olive
2 cl
Sucre glace
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la nage
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4.
Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau. Ajouter la moitié de la verveine et filmer, puis laisser infuser durant 15 min.
Verser ensuite le sirop tiédi sur les fraises, puis réserver au frais.
Au dernier moment, effeuiller la verveine et la ciseler, puis la mélanger à la nage.
Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau. Ajouter la moitié de la verveine et filmer, puis laisser infuser durant 15 min.
Verser ensuite le sirop tiédi sur les fraises, puis réserver au frais.
Au dernier moment, effeuiller la verveine et la ciseler, puis la mélanger à la nage.
2. Pour les sablés
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le beurre mou. Ajouter ensuite l'huile d'olive ainsi que la farine tamisée et mélanger rapidement afin de ne pas trop travailler la pâte.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 4 mm, puis la réserver au frais durant 30 min. La détailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les sablés sur un papier cuisson et les enfourner durant 8 min environ (ils doivent être bien dorés).
Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le beurre mou. Ajouter ensuite l'huile d'olive ainsi que la farine tamisée et mélanger rapidement afin de ne pas trop travailler la pâte.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 4 mm, puis la réserver au frais durant 30 min. La détailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les sablés sur un papier cuisson et les enfourner durant 8 min environ (ils doivent être bien dorés).
3. Pour l'émulsion
Mélanger le mascarpone avec la crème liquide, l'huile d'olive et le sucre glace.
Verser ce mélange dans un siphon, refermer et injecter une cartouche de gaz. Secouer, puis réserver au réfrigérateur.
Dresser la nage de fraises bien fraîche dans une assiette creuse ou dans une verrine et ajouter la chantilly sur le dessus.
Disposer harmonieusement le sablé sur le côté.
Verser ce mélange dans un siphon, refermer et injecter une cartouche de gaz. Secouer, puis réserver au réfrigérateur.
Dresser la nage de fraises bien fraîche dans une assiette creuse ou dans une verrine et ajouter la chantilly sur le dessus.
Disposer harmonieusement le sablé sur le côté.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de siphon, réalisez simplement une crème chantilly au fouet et ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive à la fin.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
