Aumônière marine aux moules et aux gambas
(117 notes)
Crêpe en aumônière garnie de gambas et de moules accompagnées de leur jus crémé.
30min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Farine de blé
250 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la garniture
Gambas fraîches
18 pièce(s)
Moule(s)
300 g
Crème liquide entière
3 cl
Farine de blé
15 g
Beurre doux
15 g
Vin blanc sec
25 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les crêpes
Tamiser la farine dans un bol. Ajouter le sel, puis réaliser un puits et casser les œufs au centre. Mélanger les œufs à la farine, d'abord progressivement puis énergiquement, afin d'obtenir une pâte dense et homogène.
Verser ensuite progressivement le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole (ou au micro-ondes), puis l'ajouter à la pâte.
Laisser ensuite la pâte reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noisette de beurre à feu moyen, puis verser un peu de pâte pour réaliser la crêpe.
Renouveler l'opération pour chacune des crêpes.
Verser ensuite progressivement le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole (ou au micro-ondes), puis l'ajouter à la pâte.
Laisser ensuite la pâte reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noisette de beurre à feu moyen, puis verser un peu de pâte pour réaliser la crêpe.
Renouveler l'opération pour chacune des crêpes.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 180 °C.
Ciseler l’échalote, puis la faire suer à feu moyen dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les moules, les aromates, le vin blanc et l'eau. Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes, puis passer au chinois et conserver le jus de cuisson.
Décortiquer les gambas, puis faire revenir les têtes et les carapaces à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Couvrir de jus de cuisson des moules, puis laisser cuire à petits bouillons pendant 10 min.
Filtrer, puis faire réduire de moitié le jus ainsi obtenu.
Dans une casserole, réaliser un roux en faisant fondre le beurre, puis en lui ajoutant la farine. Remuer à l'aide d'un fouet, faire sécher puis délayer avec le lait et le jus de moules et des gambas. Mélanger soigneusement en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. Ajouter la crème et laisser épaissir à feu moyen, puis rectifier l'assaisonnement.
Décortiquer les moules refroidies, puis les mélanger à la sauce.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir à feu vif les gambas décortiquées et les assaisonner.
Pour le dressage : déposer au centre d'une crêpe 2 cuillères à soupe de crème aux moules, puis ajouter 3 gambas. Fermer la crêpe en formant une aumônière à l'aide d'un pic en bois. Disposer ensuite les aumônières sur un plat et les enfourner pendant 10 min.
Servir aussitôt.
Ciseler l’échalote, puis la faire suer à feu moyen dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les moules, les aromates, le vin blanc et l'eau. Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes, puis passer au chinois et conserver le jus de cuisson.
Décortiquer les gambas, puis faire revenir les têtes et les carapaces à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Couvrir de jus de cuisson des moules, puis laisser cuire à petits bouillons pendant 10 min.
Filtrer, puis faire réduire de moitié le jus ainsi obtenu.
Dans une casserole, réaliser un roux en faisant fondre le beurre, puis en lui ajoutant la farine. Remuer à l'aide d'un fouet, faire sécher puis délayer avec le lait et le jus de moules et des gambas. Mélanger soigneusement en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. Ajouter la crème et laisser épaissir à feu moyen, puis rectifier l'assaisonnement.
Décortiquer les moules refroidies, puis les mélanger à la sauce.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir à feu vif les gambas décortiquées et les assaisonner.
Pour le dressage : déposer au centre d'une crêpe 2 cuillères à soupe de crème aux moules, puis ajouter 3 gambas. Fermer la crêpe en formant une aumônière à l'aide d'un pic en bois. Disposer ensuite les aumônières sur un plat et les enfourner pendant 10 min.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas saler les jus ou les sauces à base de fruits de mer : ceux-ci étant souvent iodés, ils risquent de concentrer le sel après réduction. Goûtez et ne salez que si c'est nécessaire.
»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
Comment suer
Comment faire un roux
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Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment cuire des crêpes à la crêpière
