Chevreuil au foin, purée de céleri, sauce chocolat

Name: Chevreuil au foin, purée de céleri, sauce chocolat
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 12 pièce(s) Noisette(s) de chevreuil (70g); 2 cl Huile d'olive; 12 pincée(s) Sel fin; 12 tour(s) Moulin à poivre; 300 g Foin non traité; 30 cl Eau; 30 cl Fond de veau; 40 g Chocolat noir origine Saint Domingue; 2 cl Vinaigre balsamique; 20 g Beurre doux; 10 pincée(s) Sel fin; 5 tour(s) Moulin à poivre; 1.5 pièce(s) Céleri(s) rave; 20 cl Crème liquide entière; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 10 pincée(s) Sel fin; 5 tour(s) Moulin à poivre

(36 notes)

Chevreuil cuit en cocotte en vapeur de foin, purée de céleri boule et sauce à base de chocolat.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Noisette(s) de chevreuil (70g)

12 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

12 pincée(s)

Moulin à poivre

12 tour(s)

Foin non traité

300 g

Eau

30 cl

Pour la sauce

Fond de veau

30 cl

Chocolat noir origine Saint Domingue

40 g

Vinaigre balsamique

2 cl

Beurre doux

20 g

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

5 tour(s)

Pour la garniture

Céleri(s) rave

2 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

5 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Colorer les noisettes de chevreuil dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude, les saler et les poivrer. Conserver ensuite la poêle de cuisson pour la sauce.
Mettre un fond d'eau et le foin dans une cocotte en fonte, puis faire chauffer. Quand la vapeur commence à apparaître, disposer les noisettes de chevreuil sur le foin et couvrir. Terminer la cuisson du chevreuil ainsi pendant environ 5 min.

2. Pour la purée

Éplucher le céleri et le tailler en dés, puis le mettre à cuire dans une cocotte en le couvrant de lait et de crème.
Une fois le céleri cuit, le passer en conservant le mélange lait-crème, puis l'écraser au moulin à légumes. Ajuster l'onctuosité de la purée et ajouter le mélange lait-crème si besoin. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

3. Pour la sauce

Déglacer la poêle de cuisson avec le fond de veau et laisser réduire de 1/4. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique, puis le chocolat. Terminer la sauce en la montant au beurre.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.