Risotto primavera et blanc de seiche

Name: Risotto primavera et blanc de seiche
Prep time: 1200 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 300 g Riz carnaroli; 1 pièce(s) Oignon(s); 20 cl Vin blanc sec; 1 l Bouillon de légumes; 50 g Beurre doux; 100 g Parmigiano Reggiano râpé; 0.5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 12 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 2 pièce(s) Artichaut(s) camus; 100 g Petit(s) pois frais écossé(s); 3 pièce(s) Carotte(s) fane(s); 2 pièce(s) Courgette(s); 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 20 g Gros sel; 0.5 botte(s) Basilic; 0.25 botte(s) Persil plat; 4 tour(s) Moulin à poivre; 600 g Blanc de seiche; 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 30 g Beurre doux

(7 notes)

Un risotto aux légumes de printemps, accompagné de blancs de seiche juste snackés.

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Riz carnaroli

300 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

20 cl

Bouillon de légumes

1 l

Beurre doux

50 g

Parmigiano Reggiano râpé

100 g

Huile d'olive

1 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Asperge(s) vertes(s)

12 pièce(s)

Artichaut(s) camus

2 pièce(s)

Petit(s) pois frais écossé(s)

100 g

Carotte(s) fane(s)

3 pièce(s)

Courgette(s)

2 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Gros sel

20 g

Basilic

0.5 botte(s)

Persil plat

0.3 botte(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour l'étape 2

Blanc de seiche

600 g

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Beurre doux

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour le risotto

Laver les légumes.

Éplucher l'oignon et le ciseler. Effeuiller le persil et le basilic, puis les ciseler finement. Casser le pied des asperges, puis les pointer et les couper finement, légèrement en biais.
Tailler les courgettes en grosse brunoise sans les éplucher.

Presser le citron et verser le jus dans un bol d'eau.
Tourner les artichauts et enlever le foin à l'aide d'une cuillère, puis tailler le cœur en brunoise. Conserver ensuite les artichauts dans l'eau citronnée.

Éplucher les carottes et les tailler également en brunoise.

Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le gros sel puis blanchir successivement les courgettes, les asperges et enfin les petits pois. Refroidir ensuite chaque variété de légumes immédiatement dans de l'eau glacée, puis égoutter et réserver.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'artichauts et de carottes, une pincée de sel et faire suer à nouveau. Ajouter le riz et le "nacrer". Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter progressivement le bouillon de légumes, jusqu'à cuisson complète du riz.

Lorsque le riz est cuit, ajouter les petits pois, les courgettes et les asperges. Terminer par le parmesan, le beurre, un tour de moulin à poivre et les herbes.

2. Pour les blancs de seiche

Rincer soigneusement les blancs de seiche et les parer si nécessaire, puis les quadriller superficiellement. Les couper ensuite en 18 triangles et les assaisonner de sel fin.

Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle est légèrement fumante, déposer les blancs de seiche et les colorer vivement. Baisser la température, ajouter le beurre et en arroser les blancs de seiche. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

Servir le risotto bien crémeux en assiettes creuses et disposer dessus 3 morceaux de seiche. Terminer par une pincée de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«On compte en moyenne 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Attention à l'assaisonnement du risotto car certains bouillons du commerce sont très salés.»