Oeuf cocotte, Saint-Jacques au parfum de truffe, écume de Cacolac demi-sel
(3 notes)
Un œuf cuit dans sa coquille agrémenté d'un délicat tartare de Saint-Jacques à l'huile de truffe et servi avec une mousse au Cacolac.
15h
5min
-
Ingrédients pour
6 pièces
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Noix de Saint Jacques
3 pièce(s)
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile de truffe noire
1 cl
Beurre demi-sel
30 g
Cacolac
10 cl
Crème liquide entière
5 cl
Descriptif de la recette
Ciseler finement l'échalote.
Couper les noix de Saint-Jacques en fine brunoise, puis les mélanger avec l'huile de truffe et l'échalote. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Casser le haut des œufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer ensuite dans des tasses distinctes les jaunes et la moitié des blancs.
Garnir le fond de chaque coquille d'un peu de tartare, puis remettre le jaune d’œuf et un peu de blanc. Assaisonner de sel et de poivre.
Faire tiédir le Cacolac, la crème et le beurre au micro-ondes, puis émulsionner le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Porter un grand volume d'eau à ébullition puis stopper le feu.
Poser délicatement les œufs à la surface pour les laisser flotter, puis les cuire (les œufs sont cuits lorsque le blanc est coagulé autour du jaune).
Poser alors une cuillerée de mousse de Cacolac récupérée sur le dessus de la sauce émulsionnée.
Présenter les œufs en coquetiers.
Couper les noix de Saint-Jacques en fine brunoise, puis les mélanger avec l'huile de truffe et l'échalote. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Casser le haut des œufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer ensuite dans des tasses distinctes les jaunes et la moitié des blancs.
Garnir le fond de chaque coquille d'un peu de tartare, puis remettre le jaune d’œuf et un peu de blanc. Assaisonner de sel et de poivre.
Faire tiédir le Cacolac, la crème et le beurre au micro-ondes, puis émulsionner le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Porter un grand volume d'eau à ébullition puis stopper le feu.
Poser délicatement les œufs à la surface pour les laisser flotter, puis les cuire (les œufs sont cuits lorsque le blanc est coagulé autour du jaune).
Poser alors une cuillerée de mousse de Cacolac récupérée sur le dessus de la sauce émulsionnée.
Présenter les œufs en coquetiers.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les Saint-Jacques par des gambas ou des langoustines.»
Les techniques associées
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