Escalope de foie gras rôtie, pain d'épice et pommes, réduction d'échalotes confites
(18 notes)
Une version traditionnelle du foie gras poêlé 'habillé' de parfums de fin d'année : pommes, pain d'épice et vin chaud.
10min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Vin rouge
30 cl
Echalote(s)
4 pièce(s)
Mélange d'épices pour pain d'épices
5 g
Tranche(s) de pain d'épices
10 pièce(s)
Miel
40 g
Pomme(s) Pink Lady
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Couper le foie gras en tranches épaisses de 60 à 80 g, puis le disposer au congélateur pendant 1 h.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner les tranches de pain d'épice à 180 °C (th. 6) pendant 20 min. A la sortie du four, les laisser refroidir et sécher à température ambiante. Les passer ensuite au mixeur afin d'obtenir une chapelure fine(tamiser si besoin).
Peler les pommes et les évider, puis les tailler en tranches cylindriques épaisses.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté, les saler puis les réserver sur une plaque allant au four. Saupoudrer ensuite une face de chapelure de pain d'épice.
Retirer un peu de graisse de la poêle, puis ajouter les cylindres de pommes et les colorer vivement de chaque côté. Les réserver ensuite avec le foie gras.
Dans la même poêle, ajouter les dés d'échalotes avec une pincée de sel fin afin de les faire suer, puis ajouter les épices. Mettre le miel et le caraméliser, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.
Enfourner les escalopes et les pommes pendant 4 min à 6 min selon l'épaisseur.
A la sortie du four, assaisonner le tout de poivre.
Dresser de façon harmonieuse la pomme surmontée de foie gras, déposer les échalotes et finir par le jus.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner les tranches de pain d'épice à 180 °C (th. 6) pendant 20 min. A la sortie du four, les laisser refroidir et sécher à température ambiante. Les passer ensuite au mixeur afin d'obtenir une chapelure fine(tamiser si besoin).
Peler les pommes et les évider, puis les tailler en tranches cylindriques épaisses.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté, les saler puis les réserver sur une plaque allant au four. Saupoudrer ensuite une face de chapelure de pain d'épice.
Retirer un peu de graisse de la poêle, puis ajouter les cylindres de pommes et les colorer vivement de chaque côté. Les réserver ensuite avec le foie gras.
Dans la même poêle, ajouter les dés d'échalotes avec une pincée de sel fin afin de les faire suer, puis ajouter les épices. Mettre le miel et le caraméliser, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.
Enfourner les escalopes et les pommes pendant 4 min à 6 min selon l'épaisseur.
A la sortie du four, assaisonner le tout de poivre.
Dresser de façon harmonieuse la pomme surmontée de foie gras, déposer les échalotes et finir par le jus.
Le + du Chef
«Vous pouvez également utiliser des escalopes de foie gras achetées surgelées. Qu'elles soient fraîches ou surgelées, les escalopes sont cuites une fois qu'elles sont moelleuses et souples au toucher.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
