Chaud-froid de crabe et purée de pommes de terre aux palourdes
(40 notes)
Un duo de chair de crabe assaisonnée et de purée de pommes de terre au gingembre et au citron, le tout accompagné d'un délicat jus de palourdes.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
600 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
60 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Gingembre frais
50 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Chair de crabe
400 g
Ciboulette
1 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Palourde(s)
300 g
Vin blanc sec
12 cl
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
20 g
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la purée
Laver et peler les pommes de terre, puis les tailler en morceaux. Les rincer ensuite sous l'eau froide.
Éplucher et hacher le gingembre. Zester le citron jaune et le presser.
Mettre les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons pendant 12 à 15 min, puis égoutter.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait, puis ajouter les zestes et le jus de citron ainsi que le gingembre.
Éplucher et hacher le gingembre. Zester le citron jaune et le presser.
Mettre les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons pendant 12 à 15 min, puis égoutter.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait, puis ajouter les zestes et le jus de citron ainsi que le gingembre.
2. Pour le reste de la recette
Éplucher les échalotes, puis en émincer une et ciseler l'autre. Ciseler la ciboulette.
Laver les palourdes dans plusieurs bains d'eau froide salée pour enlever le sable.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les échalotes. Ajouter les palourdes et le vin blanc, couvrir et cuire jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
Décortiquer les coquillages et les disposer dans un bol, puis les couvrir de film alimentaire pour éviter qu'ils ne sèchent.
Filtrer le jus et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire de nouveau, puis réserver au chaud.
Disposer la chair de crabe dans un bol. Ajouter l'échalote ciselée, un filet d'huile d'olive et la ciboulette ciselée, puis assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette.
Laver les palourdes dans plusieurs bains d'eau froide salée pour enlever le sable.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les échalotes. Ajouter les palourdes et le vin blanc, couvrir et cuire jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
Décortiquer les coquillages et les disposer dans un bol, puis les couvrir de film alimentaire pour éviter qu'ils ne sèchent.
Filtrer le jus et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire de nouveau, puis réserver au chaud.
Disposer la chair de crabe dans un bol. Ajouter l'échalote ciselée, un filet d'huile d'olive et la ciboulette ciselée, puis assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette.
3. Pour le dressage
Répartir la purée de pommes de terre dans des cercles en inox ou dans des verrines. Disposer dessus la chair de crabe assaisonnée et finir par un trait de sauce et quelques coquillages.
Le + du Chef
«Plutôt que de crémer le jus de palourdes, vous pouvez le monter à l'huile d'olive et lui ajouter quelques gouttes de jus citron.»
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