Caille grillée en crapaudine, vinaigrette acidulée au miel de soja, tagliatelle de céleri
(3 notes)
Une caille ouverte à plat et cuite au four avec une vinaigrette à base de sauce soja, de miel et de citron vert, accompagnée de tagliatelle de céleri poêlées à l'huile d'olive.
35min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pièces
Pour la vinaigrette
Miel
20 g
Sauce Soja
5 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la viande
Caille(s)
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
30 g
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la vinaigrette
Mélanger le miel, le jus et les zestes du citron vert, la sauce soja et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin.
2. La préparation et la cuisson des cailles
Préchauffer le four à 220 °C.
A l'aide de ciseaux, couper le dos des cailles le long de la colonne vertébrale et enlever le coffre. Les aplatir ensuite délicatement en pressant sur la poitrine pour casser le bréchet.
Saler et poivrer les cailles, puis les piquer avec un pic en bois (partir de la cuisse pour arriver en diagonale dans l'aile).
Dans une poêle ou sur une plaque à rôtir chaude, verser un trait d'huile d'olive puis colorer les cailles côté peau pendant 1 min.
Les enfourner ensuite pendant 8 min après avoir déposé une noix de beurre sur chaque morceau. Retourner les cailles à mi-cuisson. Pendant la cuisson, badigeonner les cailles de jus à l'aide d'un pinceau.
Sortir la poêle du four, puis disposer les cailles sur une grille et les poivrer.
Dégraisser la poêle si nécessaire, puis déglacer avec la vinaigrette. Laisser ensuite tiédir.
A l'aide de ciseaux, couper le dos des cailles le long de la colonne vertébrale et enlever le coffre. Les aplatir ensuite délicatement en pressant sur la poitrine pour casser le bréchet.
Saler et poivrer les cailles, puis les piquer avec un pic en bois (partir de la cuisse pour arriver en diagonale dans l'aile).
Dans une poêle ou sur une plaque à rôtir chaude, verser un trait d'huile d'olive puis colorer les cailles côté peau pendant 1 min.
Les enfourner ensuite pendant 8 min après avoir déposé une noix de beurre sur chaque morceau. Retourner les cailles à mi-cuisson. Pendant la cuisson, badigeonner les cailles de jus à l'aide d'un pinceau.
Sortir la poêle du four, puis disposer les cailles sur une grille et les poivrer.
Dégraisser la poêle si nécessaire, puis déglacer avec la vinaigrette. Laisser ensuite tiédir.
3. La préparation de la garniture et le dressage
Éplucher le céleri, puis le tailler en tagliatelle à l'aide d'une mandoline.
Le poêler ensuite dans un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes. L'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Dresser les tagliatelle de céleri dans une assiette, puis poser une caille dessus. Arroser le tout de vinaigrette tiède.
Le poêler ensuite dans un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes. L'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Dresser les tagliatelle de céleri dans une assiette, puis poser une caille dessus. Arroser le tout de vinaigrette tiède.
Le + du Chef
«Les tagliatelle doivent rester croquantes.
Vous pouvez utiliser cette vinaigrette avec de la volaille.»
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Les techniques associées
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Comment déglacer
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