Carré de cerf à la française rôti, jus corsé aux aromates, mousseline de céleri aillée
(81 notes)
Un carré de cerf juste cuit au four, accompagné d'un vrai jus de cuisson à l'ail et au thym, le tout servi avec une fine purée de céleri-rave à l'ail doux.
30min
45min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Pour la viande
Huile d'olive
3 cl
Carré de cerf 4/5 côtes
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
50 g
Parure d'agneau
200 g
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la mousseline
Dans une cocotte, faire suer à l'huile d'olive les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri, puis verser le lait et compléter avec de l'eau juste à hauteur du légume. Ajouter les gousses d'ail écrasées, puis donner quelques tours de moulin à poivre. Cuire à feu doux pendant environ 30 min.
Égoutter ensuite le céleri, puis le mixer avec le beurre afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline si nécessaire avec du jus de cuisson). Rectifier l'assaisonnement.
Égoutter ensuite le céleri, puis le mixer avec le beurre afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline si nécessaire avec du jus de cuisson). Rectifier l'assaisonnement.
2. La préparation de la viande
Préchauffer le four à 200 °C.
Écraser les gousses d'ail avec la paume de la main.
Dans un poêlon chaud, verser un filet d'huile et colorer sur toutes les faces les carrés de cerf préalablement assaisonnés. Ajouter la moitié du beurre, l'ail, le thym et le laurier. Arroser les carrés de beurre parfumé et mousseux pendant 1 min, puis les enfourner pendant 15 à 20 min (la température de cuisson à cœur doit être de 55 °C).
Sortir les carrés du four, les débarrasser sur une grille et les poivrer. Les laisser ensuite reposer durant 5 min.
Pendant ce temps, reprendre le poêlon, ajouter les parures de cerf et les "caraméliser" soigneusement. Ajouter le beurre à mi-cuisson et le cuire en beurre noisette. Déglacer avec de l'eau et laisser réduire de façon à obtenir un jus bien relevé. Rectifier l'assaisonnement.
Écraser les gousses d'ail avec la paume de la main.
Dans un poêlon chaud, verser un filet d'huile et colorer sur toutes les faces les carrés de cerf préalablement assaisonnés. Ajouter la moitié du beurre, l'ail, le thym et le laurier. Arroser les carrés de beurre parfumé et mousseux pendant 1 min, puis les enfourner pendant 15 à 20 min (la température de cuisson à cœur doit être de 55 °C).
Sortir les carrés du four, les débarrasser sur une grille et les poivrer. Les laisser ensuite reposer durant 5 min.
Pendant ce temps, reprendre le poêlon, ajouter les parures de cerf et les "caraméliser" soigneusement. Ajouter le beurre à mi-cuisson et le cuire en beurre noisette. Déglacer avec de l'eau et laisser réduire de façon à obtenir un jus bien relevé. Rectifier l'assaisonnement.
3. La finition et le dressage
Trancher les carrés.
Déposer une tranche de cerf au centre d'une assiette plate et dresser la mousseline en virgule à l'aide d'une cuillère. Verser le jus autour et déguster aussitôt.
Déposer une tranche de cerf au centre d'une assiette plate et dresser la mousseline en virgule à l'aide d'une cuillère. Verser le jus autour et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pensez à commander vos carrés de cerf (ou de biche) à l'avance car ce n'est pas un produit commun.
N'hésitez pas à ajouter des épices telles que le cumin dans la mousseline de céleri.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment saler : une pincée de sel
