Pavé de boeuf juste poêlé, écrasée de topinambours et crumble de Parmigiano Reggiano
(6 notes)
Un pavé de bœuf bleu accompagné de topinambours écrasés, le tout surmonté d'un crumble croustillant au parmesan.
15min
15min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Topinambour(s)
1.2 kg
Pomme(s) de terre à chair ferme
100 g
Echalote(s)
5 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Beurre doux
30 g
Pour la viande
Huile d'olive
5 cl
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vin rouge
15 cl
Chocolat noir
5 g
Pour le crumble
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Poudre d'amande
50 g
Beurre doux
50 g
Farine de blé T55
50 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Éplucher les topinambours et les pomme de terre puis les couper en morceaux réguliers, puis les rincer à l'eau claire. Éplucher puis ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire suer à l'huile d'olive la moitié des échalotes et la brunoise de légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et cuire pendant 10 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Écraser ensuite le tout à l'aide d'un écrase-purée. Ajouter le beurre, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.
Dans une cocotte, faire suer à l'huile d'olive la moitié des échalotes et la brunoise de légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et cuire pendant 10 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Écraser ensuite le tout à l'aide d'un écrase-purée. Ajouter le beurre, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.
2. La cuisson de viande et de la sauce
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer vivement le bœuf (préalablement assaisonné de sel fin) pendant 3 min de chaque côté. Le débarrasser ensuite dans un plat et le poivrer.
Dans la même poêle, faire suer l'autre moitié des échalotes avec 1 pincée de sel fin. Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir durant 1 min pour réduire de moitié et lier légèrement la sauce avec le chocolat. Réchauffer doucement la viande dans la sauce, sans la faire bouillir.
Dans la même poêle, faire suer l'autre moitié des échalotes avec 1 pincée de sel fin. Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir durant 1 min pour réduire de moitié et lier légèrement la sauce avec le chocolat. Réchauffer doucement la viande dans la sauce, sans la faire bouillir.
3. La préparation du crumble et le dressage
Préchauffer le four à 210 °C (th. 6-7).
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Assaisonner, puis étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 10 min.
Dresser le bœuf au centre de l'assiette, puis disposer l'écrasée de topinambours cerclée avec le crumble. Finir par un cordon de jus de vin rouge autour.
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Assaisonner, puis étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 10 min.
Dresser le bœuf au centre de l'assiette, puis disposer l'écrasée de topinambours cerclée avec le crumble. Finir par un cordon de jus de vin rouge autour.
Le + du Chef
«La pomme de terre sert à lier légèrement l'écrasée de topinambours, elle n'est donc pas indispensable.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des topinambours
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele un pavé
Comment préparer une pâte à crumble
