Brochette de Saint-Jacques, vinaigrette de truffe noire au Xéres et crumble à la fleur de thym

Name: Brochette de Saint-Jacques, vinaigrette de truffe noire au Xéres et crumble à la fleur de thym
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 18 pièce(s) Coquille(s) Saint Jacques; 0.5 botte(s) Ciboulette; 200 g Mesclun de salade; 5 cl Huile d'olive; 30 g Brisure(s) de truffe; 3 cl Vinaigre de Xérès; 1 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 50 g Farine de blé T55; 50 g Poudre d'amande; 50 g Beurre doux; 50 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 1 branche(s) Thym frais; 1 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 5 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette

(16 notes)

Une brochette de Saint-Jacques juste cuite puis déglacée avec une vinaigrette de brisures de truffes noires, le tout accompagné d'un mesclun garni de crumble au parmesan et à la fleur de thym.

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Coquille(s) Saint Jacques

18 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Mesclun de salade

200 g

Huile d'olive

5 cl

Brisure(s) de truffe

30 g

Vinaigre de Xérès

3 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour le crumble

Farine de blé T55

50 g

Poudre d'amande

50 g

Beurre doux

50 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Thym frais

1 branche(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour la vinaigrette

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation des brochettes de Saint-Jacques et du mesclun

A l'aide d'un éminceur, ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour en extraire les noix. Retirer les coraux et rincer les noix sous l'eau, puis les éponger sur un linge.
A l'aide de pics en bois, les embrocher 3 par 3, puis les réserver au réfrigérateur.

Laver le mesclun et tailler la ciboulette en grands bâtonnets, puis mélanger le tout.

2. La préparation de la vinaigrette

Dans un bol, mélanger à l'aide d'une cuillère le sel, le poivre, l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès, puis ajouter la truffe noire en brisures. Rectifier l'assaisonnement.

3. La préparation du crumble

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Effeuiller le thym et le concasser finement.
Dans un récipient, mettre la farine, le parmesan râpé, le beurre, la poudre d'amande et le thym. Assaisonner en sel fin et poivre du moulin. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule.
Étaler ensuite le crumble sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Laisser refroidir puis débarrasser dans un bol.

4. La cuisson des brochettes de Saint-Jacques et le dressage

Sur une plaque à snacker ou dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir à feu fort pendant 1 min de chaque côté les Saint-Jacques assaisonnées de sel fin. Déglacer ensuite avec la vinaigrette, puis ajouter le piment d'Espelette.

Dresser le mesclun dans une assiette, puis déposer du crumble dessus. Disposer la brochette à côté, puis arroser le tout de vinaigrette truffée.