Rôti de biche en écrin d’herbes folles aux baies de genièvre, mousseline fumée de panais, chips de lard
(11 notes)
Un filet de biche entouré d'herbes au genièvre, accompagné d'une fine purée de panais cuite avec du lard fumé.
30min
30min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Panais
8 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Huile d'olive
2 cl
Poitrine(s) de porc fumée(s)
150 g
Crème liquide entière
30 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la viande
Filet(s) de biche
900 g
Crépine(s) de porc
350 g
Persil plat
1 botte(s)
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Baie(s) de genièvre
6 pièce(s)
Graisse de canard
6 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de lard fumé
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la garniture
Laver les panais et les éplucher, puis les couper en gros morceaux.
Éplucher puis émincer les échalotes.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes, puis les panais. Saler, ajouter le lait et couvrir en complétant avec de l'eau. Ajouter la poitrine, puis cuire à feu moyen pendant 12 à 15 min.
Lorsque les légumes sont cuits (vérifier avec la pointe d'un couteau), enlever la poitrine puis mixer le tout avec un blender. Ajouter la crème liquide et rectifier l’assaisonnement.
Réserver la purée au chaud.
Éplucher puis émincer les échalotes.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes, puis les panais. Saler, ajouter le lait et couvrir en complétant avec de l'eau. Ajouter la poitrine, puis cuire à feu moyen pendant 12 à 15 min.
Lorsque les légumes sont cuits (vérifier avec la pointe d'un couteau), enlever la poitrine puis mixer le tout avec un blender. Ajouter la crème liquide et rectifier l’assaisonnement.
Réserver la purée au chaud.
2. La préparation et la cuisson de la biche et des chips de lard
Laver puis effeuiller toutes les herbes. Réaliser le mélange aromatique en mixant les baies de genièvre avec le romarin et le thym.
Rincer soigneusement la crépine à l'eau claire.
Couper la biche en 2 filets identiques.
Disposer la crépine égouttée sur une planche, ajouter le persil plat et saupoudrer le tout de mélange aromatique.
Disposer un pavé de biche assaisonné de sel fin et de poivre du moulin, puis rouler le tout.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Disposer les tranches de lard entre 2 feuilles de cuisson, puis les enfourner pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.
Dans une poêle chaude allant au four ou une plaque à rôtir, saisir les 2 filets de biche à la graisse de canard, puis finir la cuisson au four durant 8 à 12 min.
Laisser la viande reposer pendant 10 min avant de la trancher.
Rincer soigneusement la crépine à l'eau claire.
Couper la biche en 2 filets identiques.
Disposer la crépine égouttée sur une planche, ajouter le persil plat et saupoudrer le tout de mélange aromatique.
Disposer un pavé de biche assaisonné de sel fin et de poivre du moulin, puis rouler le tout.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Disposer les tranches de lard entre 2 feuilles de cuisson, puis les enfourner pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.
Dans une poêle chaude allant au four ou une plaque à rôtir, saisir les 2 filets de biche à la graisse de canard, puis finir la cuisson au four durant 8 à 12 min.
Laisser la viande reposer pendant 10 min avant de la trancher.
3. La finition et le dressage
Cercler la mousseline dans une assiette et dresser un morceau de filet de biche coupé en 3.
Disposer ensuite le croustillant de lard sur la mousseline.
Disposer ensuite le croustillant de lard sur la mousseline.
Le + du Chef
«Vous pouvez tout à fait utiliser d'autres herbes pour réaliser cette recette.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer un panais
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
