Ananas au champagne piqué au Zan, Saint-Genis gratiné à la crème d'amande
sur 1 avis
Des morceaux d'ananas piqués de bonbons à la réglisse et arrosés de champagne, le tout servi avec une brioche gratinée de crème d'amande à la praline rose.
20min
20min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Farine de blé T55
500 g
Sel fin
10 pincée(s)
Sucre en poudre
40 g
Levure de boulanger
20 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
150 g
Praline(s) rose(s)
250 g
Beurre doux
50 g
Farine de blé T55
50 g
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Pour la crème
Beurre doux
50 g
Sucre en poudre
50 g
Poudre d'amande
50 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Praline(s) rose(s)
50 g
Pour le reste de la recette
Ananas victoria
2 pièce(s)
Zan
36 pièce(s)
Champagne
75 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le Saint-Genis
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Tailler grossièrement les pralines roses.
Couper les 150 g de beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.
Dans la cuve d'un batteur, disposer la farine, le sel, le sucre et les pralines, puis mélanger à l'aide d'un crochet.
Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien. Incorporer enfin les œufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer alors progressivement le beurre et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.
Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut). Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de volume.
Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ 300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en 3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la paume de la main.
Beurrer et fariner les moules, disposer 3 petites boules dedans puis les laisser pousser pendant 1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).
Réaliser une dorure avec l'oeuf puis dorer le dessus des brioches à l'aide d'un pinceau.
Enfourner ensuite pendant 20 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).
A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
Tailler ensuite 6 belles tranches.
Tailler grossièrement les pralines roses.
Couper les 150 g de beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.
Dans la cuve d'un batteur, disposer la farine, le sel, le sucre et les pralines, puis mélanger à l'aide d'un crochet.
Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien. Incorporer enfin les œufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer alors progressivement le beurre et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.
Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut). Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de volume.
Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ 300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en 3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la paume de la main.
Beurrer et fariner les moules, disposer 3 petites boules dedans puis les laisser pousser pendant 1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).
Réaliser une dorure avec l'oeuf puis dorer le dessus des brioches à l'aide d'un pinceau.
Enfourner ensuite pendant 20 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).
A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
Tailler ensuite 6 belles tranches.
2. Pour la crème d'amande
Mixer les pralines roses. Mettre le beurre à ramollir.
Mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d'amande, puis ajouter l’œuf et les pralines mixées.
Étaler la crème d'amande sur les tranches de Saint-Genis.
Mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d'amande, puis ajouter l’œuf et les pralines mixées.
Étaler la crème d'amande sur les tranches de Saint-Genis.
3. Montage et finition
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mettre les brioches à gratiner pendant 10 min environ (la crème doit être colorée).
Éplucher les ananas et les tailler en cubes de 0,5 cm. A l'aide d'un cure-dents, piquer de Zan 1/3 des cubes, puis répartir le tout dans 6 verrines et arroser de champagne.
Servir avec la brioche gratinée.
Mettre les brioches à gratiner pendant 10 min environ (la crème doit être colorée).
Éplucher les ananas et les tailler en cubes de 0,5 cm. A l'aide d'un cure-dents, piquer de Zan 1/3 des cubes, puis répartir le tout dans 6 verrines et arroser de champagne.
Servir avec la brioche gratinée.
Le + du Chef
«Le Saint-Genis peut se trouver dans une bonne boulangerie ; sinon, utilisez de la brioche classique.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment saler : une pincée de sel
