Bar rôti sur la peau, wok de légumes oubliés

Name: Bar rôti sur la peau, wok de légumes oubliés
Prep time: 2100 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de bar portion; 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 tour(s) Moulin à poivre; 300 g Panais; 300 g Topinambour(s); 300 g Potimarron(s); 4 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 30 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 100 g Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 cl Huile d'olive; 600 cl Eau; 20 cl Crème liquide entière; 4 cl Vinaigre balsamique blanc; 15 cl Vin blanc sec; 3 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre

(7 notes)

Filet de bar rôti sur la peau accompagné d'une poêlée de légumes oubliés.

35min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de bar portion

6 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la garniture

Panais

300 g

Topinambour(s)

300 g

Potimarron(s)

300 g

Oignon(s) nouveau(x)

4 pièce(s)

Beurre doux

30 g

Sel fin

3 pincée(s)

Pour la sauce

Carotte(s)

100 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

1 cl

Eau

600 cl

Crème liquide entière

20 cl

Vinaigre balsamique blanc

4 cl

Vin blanc sec

15 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Garniture et sauce

Éplucher les panais, les topinambours et les potimarrons, puis les couper en sifflets (fines lamelles biseautées). Ciseler les oignons nouveaux.
Dans un wok, faire revenir les oignons avec un filet d'huile et une pincée de sel. Ajouter les topinambours et laisser cuire pendant 3 min. Mettre ensuite les panais et les potimarrons et laisser cuire à couvert durant 10 min (ajouter un peu d'eau si nécessaire).

Lever les filets de bar et réserver 3 carcasses pour réaliser un fumet de poisson.
Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les carcasses de bar grossièrement concassées. Ajouter les oignons et les carottes. Après 2 min de cuisson, déglacer avec le vin blanc, ajouter l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Filtrer le fumet dans une casserole, ajouter le balsamique blanc et faire réduire de moitié avant d'ajouter la crème.

2. Cuisson des filets

Dans une poêle préchauffée, verser 2 traits d'huile d'olive et déposer les filets de bar côté peau. Les saler et les poivrer, puis les laisser cuire à feu vif durant 3 à 4 min. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson 2 min, puis éteindre le feu.
Recouvrir les filets d'un papier aluminium et les laisser dans la poêle pendant encore 3 min.

3. Pour le dressage

Déposer la poêlée de légumes oubliés au centre de l'assiette. Disposer les filets de bar dessus, côté peau vers le haut, puis les napper de jus crémé.