Filet de boeuf entier en croûte farci au foie gras, simple gratin et champignons aux éclats de châtaignes
(52 notes)
Filet de bœuf entier en croûte de pâte feuilletée farci de foie gras, servi avec un gratin dauphinois simple et fondant et une poêlée de champignons.
1h
40min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet de Boeuf
700 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Pomme(s) de Terre charlotte
500 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Girolle(s)
300 g
Trompettes de la mort
300 g
Chanterelle(s)
300 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Pour la garniture
Champignon(s) de Paris
200 g
Châtaigne(s) cuite(s)
300 g
Cerfeuil
1 botte(s)
Pour le montage
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Crêpe(s)
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Parer et ficeler le filet de bœuf entier pour une meilleure tenue, puis le saler. Le faire ensuite revenir à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte avec le couvercle durant environ 20 min.
(Pour les mieux équipés, cuire à cœur à 40 °C maximum pour obtenir une cuisson finale saignante. Lorsque le filet de bœuf a atteint 40 °C, le sortir de la cocotte et le laisser refroidir.)
Inciser le filet de bœuf au centre dans le sens de la longueur, puis disposer dedans les escalopes de foie gras bien froides et préalablement assaisonnées. Réserver.
Parer et ficeler le filet de bœuf entier pour une meilleure tenue, puis le saler. Le faire ensuite revenir à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte avec le couvercle durant environ 20 min.
(Pour les mieux équipés, cuire à cœur à 40 °C maximum pour obtenir une cuisson finale saignante. Lorsque le filet de bœuf a atteint 40 °C, le sortir de la cocotte et le laisser refroidir.)
Inciser le filet de bœuf au centre dans le sens de la longueur, puis disposer dedans les escalopes de foie gras bien froides et préalablement assaisonnées. Réserver.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les tailler en lamelles de 3 mm à l'aide d'une mandoline. Éplucher l'ail, le dégermer et le hacher finement.
Disposer l'ail et les pommes de terre dans une casserole, les couvrir de lait et de crème liquide puis porter à ébullition. Assaisonner les pommes de terre dès la reprise de l'ébullition et les cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.
Les disposer ensuite dans un plat à gratin avec quelques louches de lait de cuisson. Gratiner légèrement le dessus sous le gril du four au moment de servir.
Couper les pieds des champignons de Paris et les mixer dans un robot, puis les disposer dans une poêle chaude pour qu'ils rejettent l'eau de végétation. Les assaisonner et les parsemer de cerfeuil haché (1/2 botte).
Tartiner ensuite les crêpes de cette duxelles de champignons.
Ciseler l’échalote et hacher le reste de cerfeuil. Tailler les châtaignes en 4.
Nettoyer et trier les champignons. Couper le bout du pied des champignons, puis les tailler dans le sens de la longueur pour arriver à une découpe relativement calibrée.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les champignons à feu vif, mettre les échalotes et assaisonner, puis ajouter les châtaignes. Quand l'eau de végétation s'est évaporée, ajouter le cerfeuil et servir.
Disposer l'ail et les pommes de terre dans une casserole, les couvrir de lait et de crème liquide puis porter à ébullition. Assaisonner les pommes de terre dès la reprise de l'ébullition et les cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.
Les disposer ensuite dans un plat à gratin avec quelques louches de lait de cuisson. Gratiner légèrement le dessus sous le gril du four au moment de servir.
Couper les pieds des champignons de Paris et les mixer dans un robot, puis les disposer dans une poêle chaude pour qu'ils rejettent l'eau de végétation. Les assaisonner et les parsemer de cerfeuil haché (1/2 botte).
Tartiner ensuite les crêpes de cette duxelles de champignons.
Ciseler l’échalote et hacher le reste de cerfeuil. Tailler les châtaignes en 4.
Nettoyer et trier les champignons. Couper le bout du pied des champignons, puis les tailler dans le sens de la longueur pour arriver à une découpe relativement calibrée.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les champignons à feu vif, mettre les échalotes et assaisonner, puis ajouter les châtaignes. Quand l'eau de végétation s'est évaporée, ajouter le cerfeuil et servir.
3. Pour le montage
Entourer le filet de bœuf avec la crêpe, puis placer le tout sur la pâte feuilletée et rouler celle-ci. Coller la pâte feuilletée avec de la dorure (1 jaune d’œuf + 1 goutte d'eau), puis en badigeonner le dessus. Disposer ensuite le tout sur une feuille de cuisson.
Avant de servir, enfourner à 220 °C durant 20 min, puis laisser reposer pendant 10 min.
Découper des tranches de filet de bœuf à l'aide d'un couteau électrique (à défaut, couper des tranches bien larges, puis les recouper en 2).
Servir avec le gratin de pommes de terre et les champignons.
Avant de servir, enfourner à 220 °C durant 20 min, puis laisser reposer pendant 10 min.
Découper des tranches de filet de bœuf à l'aide d'un couteau électrique (à défaut, couper des tranches bien larges, puis les recouper en 2).
Servir avec le gratin de pommes de terre et les champignons.
Le + du Chef
«Pour un côté festif, ajoutez de la truffe dans votre gratin.
La crêpe permet au jus de la viande de ne pas détremper la pâte. »
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