Ballotines de foie gras au chutney de poire
(274 notes)
Des ballottines individuelles de foies gras au cœur de chutney de poire.
40min
1h20
13h
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
7 g
Moulin à poivre
1 g
Mélange 5 épices
1 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Eau
1 l
Porto blanc
6 cl
Gros sel
10 g
Pour la garniture
Poire(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Gingembre frais
15 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Cassonade
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir les foies gras du réfrigérateur 1 h avant de les travailler et les mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'ils sont très sanguins).
Pour les déveiner : séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kg, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement sur les foies avec le porto. Laisser les foies mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez leur donner.
Sortir les foies gras du réfrigérateur 1 h avant de les travailler et les mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'ils sont très sanguins).
Pour les déveiner : séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kg, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement sur les foies avec le porto. Laisser les foies mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez leur donner.
2. Pour le chutney
Éplucher les poires et les couper en 4 pour ôter le cœur, puis les couper en morceaux.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Zester l'orange à l'aide d'un économe et retirer le maximum de parties blanches, puis hacher finement les zestes.
Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le tailler en petits dés.
Dans une poêle, réaliser un caramel avec la cassonade. Ajouter ensuite les zestes d'orange, le gingembre, l'oignon et une pincée de sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min. Ajouter enfin les dés de poires et laisser cuire durant 8 à 10 min. Faire refroidir.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Zester l'orange à l'aide d'un économe et retirer le maximum de parties blanches, puis hacher finement les zestes.
Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le tailler en petits dés.
Dans une poêle, réaliser un caramel avec la cassonade. Ajouter ensuite les zestes d'orange, le gingembre, l'oignon et une pincée de sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min. Ajouter enfin les dés de poires et laisser cuire durant 8 à 10 min. Faire refroidir.
3. Pour les ballottines
Peser environ 60 à 80 g de foie gras par personne.
Poser la moitié de la portion de foie gras sur 6 petites serviettes en tissu propres, puis répartir sur chacune une cuillerée de chutney de poire. Recouvrir de foie gras, puis envelopper le tout en serrant bien le tissu. Maintenir les extrémités des serviettes en place avec des ficelles.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger les ballottines dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Sortir ensuite les foies gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir les foies, puis le rouler à nouveau. Les ficeler, puis les réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
Poser la moitié de la portion de foie gras sur 6 petites serviettes en tissu propres, puis répartir sur chacune une cuillerée de chutney de poire. Recouvrir de foie gras, puis envelopper le tout en serrant bien le tissu. Maintenir les extrémités des serviettes en place avec des ficelles.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger les ballottines dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Sortir ensuite les foies gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir les foies, puis le rouler à nouveau. Les ficeler, puis les réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
Le + du Chef
«Vous pourrez conserver ces ballottines soigneusement emballées pendant 1 semaine au réfrigérateur.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment ciseler des oignons
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
