Ravioles de langoustines, consommé corsé, émulsion mentholée et châtaignes
(4 notes)
Raviole de langoustine servie dans un bouillon clair et accompagnée d'une écume de menthe et de quelques éclats de châtaignes.
1h
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour le bouillon
Vin blanc sec
10 cl
Concentré de tomate
20 g
Cognac
4 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'émulsion
Bouillon de volaille
50 cl
Menthe fraîche
10 f
Crème liquide entière
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le dressage
Châtaigne(s) cuite(s)
100 g
Descriptif de la recette
1. Préparer les ravioles
Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses.
Diluer le jaune d’œuf avec une cuillère a soupe d'eau pour obtenir une dorure.
Disposer une langoustine sur une feuille de pâte à raviole et assaisonner de sel et de poivre.
Avec un pinceau badigeonner de dorure la pâte à raviole autour de la langoustine. Refermer avec la 2e feuille de raviole et chasser l'air. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Réserver.
Diluer le jaune d’œuf avec une cuillère a soupe d'eau pour obtenir une dorure.
Disposer une langoustine sur une feuille de pâte à raviole et assaisonner de sel et de poivre.
Avec un pinceau badigeonner de dorure la pâte à raviole autour de la langoustine. Refermer avec la 2e feuille de raviole et chasser l'air. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Réserver.
2. Préparer le consommé
Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher la carotte et en tailler la moitié en petits dés.
Dans une cocotte ou dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive puis colorer les carcasses de langoustines à feu très vif. Après quelques minutes, ajouter les carottes et les oignons, l'ail entier juste écrasé, le thym et le laurier. Bien remuer pour gratter le fond du récipient.
Verser ensuite le concentré de tomates et le laisser accrocher un peu au fond du récipient. Ajouter le cognac et flamber, puis déglacer avec le vin blanc et ajouter de l'eau jusqu'à hauteur des carcasses. Porter à ébullition et écumer rapidement. Cuire ensuite doucement pendant 30 min. Clarifier le consommé.
Au terme de la cuisson, filtrer le consommé dans un chinois fin et le laisser reposer pendant quelques minutes. Dégraisser correctement.
Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter la demi-carotte hachée.
Faire chauffer le consommé dans une casserole haute et peu large, puis ajouter les blancs en neige. Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition (les œufs vont coaguler et gonfler). Baisser ensuite le feu pour obtenir une ébullition très légère.
Creuser légèrement le "chapeau d’œuf" et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer.
Après 10 min, filtrer progressivement le consommé dans un chinois.
Assaisonner et réserver le jus maintenant clair.
Dans une cocotte ou dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive puis colorer les carcasses de langoustines à feu très vif. Après quelques minutes, ajouter les carottes et les oignons, l'ail entier juste écrasé, le thym et le laurier. Bien remuer pour gratter le fond du récipient.
Verser ensuite le concentré de tomates et le laisser accrocher un peu au fond du récipient. Ajouter le cognac et flamber, puis déglacer avec le vin blanc et ajouter de l'eau jusqu'à hauteur des carcasses. Porter à ébullition et écumer rapidement. Cuire ensuite doucement pendant 30 min. Clarifier le consommé.
Au terme de la cuisson, filtrer le consommé dans un chinois fin et le laisser reposer pendant quelques minutes. Dégraisser correctement.
Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter la demi-carotte hachée.
Faire chauffer le consommé dans une casserole haute et peu large, puis ajouter les blancs en neige. Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition (les œufs vont coaguler et gonfler). Baisser ensuite le feu pour obtenir une ébullition très légère.
Creuser légèrement le "chapeau d’œuf" et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer.
Après 10 min, filtrer progressivement le consommé dans un chinois.
Assaisonner et réserver le jus maintenant clair.
3. Emulsion et finition
Dans une casserole, réduire le fond de volaille de moitié avec les feuilles de menthe, crémer et assaisonner de sel et de poivre.
Passer la préparation et la maintenir tiède.
Pour le dressage :
Faire de petits éclats de châtaignes.
Cuire les ravioles à légers frémissements pendant 3 min dans un peu de consommé. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses et verser une louche de consommé de langoustines par assiette.
Émulsionner le bouillon de volaille avec une girafe et ne récupérer que l'écume pour décorer l'assiette.
Finir par les éclats de châtaignes.
Passer la préparation et la maintenir tiède.
Pour le dressage :
Faire de petits éclats de châtaignes.
Cuire les ravioles à légers frémissements pendant 3 min dans un peu de consommé. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses et verser une louche de consommé de langoustines par assiette.
Émulsionner le bouillon de volaille avec une girafe et ne récupérer que l'écume pour décorer l'assiette.
Finir par les éclats de châtaignes.
Le + du Chef
«Pour renforcer le côté "menthe" de la recette, glissez-en une petite feuille dans chaque raviole et variez les herbes : estragon...»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment monter des blancs en neige
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Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
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Comment réaliser un fumet de crustacé
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