Carpaccio de Saint-Jacques à la mangue, vinaigrette aux agrumes
(432 notes)
De fines tranches de coquilles Saint-Jacques accompagnées de tranches de mangue, d'une vinaigrette aux agrumes et d'une huile de coriandre.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Mangue(s)
2 pièce(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'olive
20 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Roquette
100 g
Orange(s)
3 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
6 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Descriptif de la recette
Décoquiller les Saint-Jacques, les nettoyer et les disposer sur un torchon.
Presser les oranges et les citrons verts. Mettre ensuite le jus dans une casserole et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis le faire refroidir.
Effeuiller la coriandre, puis la mixer avec 10 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Éplucher la mangue et la tailler en fines tranches. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite des disques de mangue et réserver.
Saler et poivrer la réduction de jus d'agrumes, puis la monter à l'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette. Réserver.
Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'assiette de vinaigrette aux agrumes, puis disposer Saint-Jacques et mangue en alternance.
Tamponner de nouveau avec la vinaigrette aux agrumes, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre. Verser ensuite un trait de vinaigrette à la coriandre.
Assaisonner la roquette de vinaigre balsamique blanc et d'huile d'olive, puis en disposer un bouquet au centre de l'assiette.
Presser les oranges et les citrons verts. Mettre ensuite le jus dans une casserole et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis le faire refroidir.
Effeuiller la coriandre, puis la mixer avec 10 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Éplucher la mangue et la tailler en fines tranches. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite des disques de mangue et réserver.
Saler et poivrer la réduction de jus d'agrumes, puis la monter à l'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette. Réserver.
Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'assiette de vinaigrette aux agrumes, puis disposer Saint-Jacques et mangue en alternance.
Tamponner de nouveau avec la vinaigrette aux agrumes, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre. Verser ensuite un trait de vinaigrette à la coriandre.
Assaisonner la roquette de vinaigre balsamique blanc et d'huile d'olive, puis en disposer un bouquet au centre de l'assiette.
Le + du Chef
«Pour préparer vos assiettes à l'avance, vous pouvez tailler la mangue et les Saint-Jacques, puis les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et les réserver au frais. »
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