Filet de canette rôti, polenta crémeuse aux herbes fraîches, échalotes au Sauternes façon marchand de vin
sur 5 avis
Un filet de canette rosé accompagné d'une délicate polenta crémeuse comme un risotto et d'une sauce à l'échalote parfumée au Sauternes.
15min
10min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
1 l
Polenta pré-cuite
150 g
Tomate(s) confite(s)
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Sauternes
50 cl
Echalote(s)
3 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Beurre doux
150 g
Persil plat
1 botte(s)
Gros sel
10 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Mascarpone
100 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8-9).
Laver tous les légumes.
Ciseler finement la ciboulette et le persil. Couper les tomates confites en lanières.
Couper le beurre en cubes réguliers et le réserver au frais.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec une pincée de gros sel, puis ajouter la polenta. Fouetter de façon continue jusqu'à obtenir une texture légèrement épaisse. Éteindre alors le feu, ajouter les tomates confites et les herbes et remuer délicatement. Ajouter ensuite le mascarpone et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette (la texture doit être crémeuse, équivalente à celle d'un risotto).
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Parer les parties nerveuses des filets de canette, puis quadriller le côté gras au couteau.
Disposer les filets de canette dans une poêle chaude, puis colorer fortement chaque face en salant. Retirer les filets de la poêle et les disposer sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant 4 à 5 min afin de conserver une viande rosée.
A la sortie du four, laisser la viande se "détendre" pendant quelques minutes.
Dégraisser la poêle de cuisson contenant les sucs, puis faire suer les échalotes à l'huile d'olive avec une pincée de sel. A obtention d'une légère coloration, déglacer avec le sauternes, puis faire réduire de moitié. Terminer la sauce en la montant au beurre bien froid, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver.
Dans une assiette, disposer harmonieusement la polenta crémeuse et le filet de canette. Finir par la sauce et un tour de moulin à poivre.
Laver tous les légumes.
Ciseler finement la ciboulette et le persil. Couper les tomates confites en lanières.
Couper le beurre en cubes réguliers et le réserver au frais.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec une pincée de gros sel, puis ajouter la polenta. Fouetter de façon continue jusqu'à obtenir une texture légèrement épaisse. Éteindre alors le feu, ajouter les tomates confites et les herbes et remuer délicatement. Ajouter ensuite le mascarpone et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette (la texture doit être crémeuse, équivalente à celle d'un risotto).
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Parer les parties nerveuses des filets de canette, puis quadriller le côté gras au couteau.
Disposer les filets de canette dans une poêle chaude, puis colorer fortement chaque face en salant. Retirer les filets de la poêle et les disposer sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant 4 à 5 min afin de conserver une viande rosée.
A la sortie du four, laisser la viande se "détendre" pendant quelques minutes.
Dégraisser la poêle de cuisson contenant les sucs, puis faire suer les échalotes à l'huile d'olive avec une pincée de sel. A obtention d'une légère coloration, déglacer avec le sauternes, puis faire réduire de moitié. Terminer la sauce en la montant au beurre bien froid, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver.
Dans une assiette, disposer harmonieusement la polenta crémeuse et le filet de canette. Finir par la sauce et un tour de moulin à poivre.
Le + du Chef
«Pour obtenir une véritable sauce marchand de vin, il vous suffit de remplacer le sauternes par du vin rouge et 50 g de sucre. »
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