Pressée de foie gras poêlé aux airelles
(9 notes)
Une autre manière de servir le foie gras, à mi-chemin entre la terrine et l'escalope poêlée.
15min
15min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Airelle(s) surgelée(s)
300 g
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Miel
2 c. à soupe
Jus de cranberry
20 cl
Vinaigre de framboise
3 cl
Baie(s) rose(s)
3 g
Sucre en poudre
25 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Sel fin
14 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Colorer légèrement le miel dans une poêle, puis ajouter l'oignon et le cuire pendant quelques minutes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les airelles et cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Saler les tranches de foie gras, puis les saisir vivement sur les 2 faces dans une poêle très chaude sans matière grasse. Les débarrasser et ajouter un tour de poivre du moulin sur chacune d'elles, puis les couper en 2 dans l'épaisseur.
Déposer 1/2 tranche de foie gras, côté coloré en dessous, dans un emporte-pièce rectangulaire. Disposer ensuite les airelles, puis terminer par une autre 1/2 tranche de foie gras, côté coloré dessus. Presser pour faire sortir la graisse, puis entreposer au réfrigérateur.
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pour la faire ramollir.
Porter le jus de cranberry à ébullition avec le sucre et le vinaigre de framboise. Égoutter la gélatine, puis la faire fondre dans le jus. Laisser ensuite le mélange refroidir.
Concasser les baies roses à l'aide d'un mortier.
Lorsque la pressée de foie gras est froide, retirer le poussoir en ôtant toute la graisse.
Couler la gelée dessus, puis saupoudrer le tout de baies roses. Remettre au réfrigérateur durant 2 h minimum.
Au moment de servir, démouler à l'aide de la lame d'un couteau.
Colorer légèrement le miel dans une poêle, puis ajouter l'oignon et le cuire pendant quelques minutes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les airelles et cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Saler les tranches de foie gras, puis les saisir vivement sur les 2 faces dans une poêle très chaude sans matière grasse. Les débarrasser et ajouter un tour de poivre du moulin sur chacune d'elles, puis les couper en 2 dans l'épaisseur.
Déposer 1/2 tranche de foie gras, côté coloré en dessous, dans un emporte-pièce rectangulaire. Disposer ensuite les airelles, puis terminer par une autre 1/2 tranche de foie gras, côté coloré dessus. Presser pour faire sortir la graisse, puis entreposer au réfrigérateur.
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pour la faire ramollir.
Porter le jus de cranberry à ébullition avec le sucre et le vinaigre de framboise. Égoutter la gélatine, puis la faire fondre dans le jus. Laisser ensuite le mélange refroidir.
Concasser les baies roses à l'aide d'un mortier.
Lorsque la pressée de foie gras est froide, retirer le poussoir en ôtant toute la graisse.
Couler la gelée dessus, puis saupoudrer le tout de baies roses. Remettre au réfrigérateur durant 2 h minimum.
Au moment de servir, démouler à l'aide de la lame d'un couteau.
Le + du Chef
«Accompagnez ces terrines individuelles de pain de campagne toasté et décorez vos assiettes de réduction de vinaigre balsamique à la framboise.»
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