Pavé de cabillaud en croûte de pain d'épice, écrasé de topinambours aux châtaignes

Name: Pavé de cabillaud en croûte de pain d'épice, écrasé de topinambours aux châtaignes
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de cabillaud de 150 g; 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 100 g Beurre doux; 75 g Poudre de pain d épice; 25 g Poudre d'amande; 50 g Chapelure de pain; 1.2 kg Topinambour(s); 60 cl Bouillon de légumes; 1 pièce(s) Echalote(s); 80 g Beurre doux; 100 g Châtaigne(s) cuite(s); 5 cl Crème liquide entière; 5 g Gros sel

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Pavé de cabillaud saisi et gratiné avec une croûte de pain d'épice, servi avec un écrasé de topinambours aux éclats de châtaignes.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g

6 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Beurre doux

100 g

Poudre de pain d épice

75 g

Poudre d'amande

25 g

Chapelure de pain

50 g

Pour la garniture

Topinambour(s)

1.2 kg

Bouillon de légumes

60 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

80 g

Châtaigne(s) cuite(s)

100 g

Crème liquide entière

5 cl

Gros sel

5 g

Descriptif de la recette

Éplucher les topinambours ainsi que l'échalote. Emincer l'échalote et tailler les topinambours en lamelles.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec du beurre et ajouter les topinambours.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes, assaisonner de gros sel et cuire à couvert pendant 10 min. Finir la cuisson sans couvercle pour laisser le liquide s'évaporer.
Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les lamelles, terminer l'écrasée avec le reste de beurre et la crème liquide.

Préchauffer le four à 200 °C.
Assaisonner les pavés de cabillaud de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et saisir les pavés de cabillaud côté peau. Les déposer ensuite sur un Silpat, toujours côté peau.
Dans un cul-de-poule, mélanger la chapelure et la poudre de pain d'épice avec le beurre pommade et la poudre d'amande.
Étaler la croûte de pain d'épice sur la chair du poisson. Terminer la cuisson du cabillaud au four à 200 °C pendant 7 min.

Déposer l'écrasée de topinambours dans une assiette, le cabillaud dessus puis des morceaux de châtaigne grossièrement concassés.