Nage de clémentines Grand Marnier, émulsion d'agrumes, tuile croustillante au zeste d’orange amère
(11 notes)
Des quartiers de clémentines marinés dans un caramel au jus de clémentines et au Grand Marnier, accompagnés d'une émulsion aux agrumes et d'une tuile à l'orange.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Clémentine(s)
24 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Grand Marnier
5 cl
Orange(s)
4 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride
1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Pour les tuiles
Orange(s)
1 pièce(s)
Farine de blé T55
15 g
Sucre glace
80 g
Amande(s) hachée(s)
20 g
Beurre doux
15 g
Jus d'orange
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la nage
Presser le jus de 6 clémentines et le filtrer. Éplucher les autres, récupérer les quartiers et enlever les filaments blancs à l'aide d'un petit couteau.
Mettre le sucre à chauffer dans une poêle et le laisser caraméliser. Une fois obtenu un caramel homogène, incorporer progressivement le jus de clémentines. Verser ensuite le tout sur les quartiers de clémentines et ajouter le Grand Marnier.
Filmer, puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Mettre le sucre à chauffer dans une poêle et le laisser caraméliser. Une fois obtenu un caramel homogène, incorporer progressivement le jus de clémentines. Verser ensuite le tout sur les quartiers de clémentines et ajouter le Grand Marnier.
Filmer, puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
2. Pour l'émulsion
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Presser les oranges et le pamplemousse, puis filtrer le jus et le mettre à chauffer dans une casserole. Dès qu'il bout, retirer la casserole du feu. Presser la gélatine et la mélanger au jus, puis ajouter la crème.
Laisser refroidir, puis mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz et laisser ensuite reposer au frais.
Presser les oranges et le pamplemousse, puis filtrer le jus et le mettre à chauffer dans une casserole. Dès qu'il bout, retirer la casserole du feu. Presser la gélatine et la mélanger au jus, puis ajouter la crème.
Laisser refroidir, puis mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz et laisser ensuite reposer au frais.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire fondre le beurre avec le jus d'orange au micro-ondes. Zester l'orange.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les amandes hachées et les zestes. Verser le mélange jus d'orange-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min (vous avez la possibilité de leur donner la forme que vous souhaitez).
Faire fondre le beurre avec le jus d'orange au micro-ondes. Zester l'orange.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les amandes hachées et les zestes. Verser le mélange jus d'orange-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min (vous avez la possibilité de leur donner la forme que vous souhaitez).
Le + du Chef
«Pour les tuiles, vous pouvez remplacer les oranges par des clémentines.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
