Ris et rognon d’agneau au cacao, sifflets de poireaux aux amandes et oranges
sur 9 avis
Ris limoné, rognon dégraissé. Tous les abats sont coupés en cubes puis colorés à la poêle. Accompagné d’une sauce à base de miel, vinaigre de Xérès, ail, cacao et huile d’olive, et de poireaux cuits à l’orange avec des amandes.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ris d'agneau
3 pièce(s)
Rognon(s) d'agneau
6 pièce(s)
Miel
2 c. à soupe
Vinaigre de Xérès
6 cl
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Cacao en poudre non sucré
1 c. à café
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Blanc(s) de poireau(x)
6 pièce(s)
Amande(s) effilée(s)
30 g
Orange(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Laver les poireaux, les couper en sifflet d’1 cm. Peler à vif les oranges, prélever les segments. Eplucher et hacher les gousses d’ail en prenant soin d’enlever le germe.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire suer les sifflets de poireaux avec une pincée de sel. Ajouter un verre d’eau, cuire pendant 10 minutes à couvert. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et l’assaisonnement. Ajouter les segments d’orange et les amandes. Mélanger délicatement.
Dégraisser et parer les rognons. Blanchir 1 minute les ris d’agneau (les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis les égoutter). Les limoner (enlever la petite peau). Couper en gros cubes les rognons et les ris.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les ris et les rognons. Débarrasser, assaisonner de sel et de poivre. Dans la même poêle, ajouter le miel avec l’ail, laisser caraméliser puis déglacer au vinaigre de Xérès. Réduire puis ajouter le cacao et 5 cl d’huile d’olive. Terminer la cuisson des ris et des rognons dans la sauce.
Dans une assiette, cercler les poireaux au centre et servir les ris et rognons autour. Décorer d’un cordon de sauce cacao.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire suer les sifflets de poireaux avec une pincée de sel. Ajouter un verre d’eau, cuire pendant 10 minutes à couvert. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et l’assaisonnement. Ajouter les segments d’orange et les amandes. Mélanger délicatement.
Dégraisser et parer les rognons. Blanchir 1 minute les ris d’agneau (les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis les égoutter). Les limoner (enlever la petite peau). Couper en gros cubes les rognons et les ris.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les ris et les rognons. Débarrasser, assaisonner de sel et de poivre. Dans la même poêle, ajouter le miel avec l’ail, laisser caraméliser puis déglacer au vinaigre de Xérès. Réduire puis ajouter le cacao et 5 cl d’huile d’olive. Terminer la cuisson des ris et des rognons dans la sauce.
Dans une assiette, cercler les poireaux au centre et servir les ris et rognons autour. Décorer d’un cordon de sauce cacao.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter aussi de la cervelle d'agneau. Ces abats sont assez difficile à trouver donc penser à les commander.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment lever des segments d'agrume
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des ris
