Dos de cabillaud, quinoa, fondue de poireaux et émulsion à l’huile d’argan

Name: Dos de cabillaud, quinoa, fondue de poireaux et émulsion à l’huile d’argan
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de cabillaud de 150 g; 6 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 400 g Quinoa blond; 80 cl Eau; 6 g Gros sel; 3 cl Huile d'argan; 3 pièce(s) Poireau(x); 60 g Beurre doux; 2 cl Huile d'olive; 6 g Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 30 cl Fumet de poisson; 20 cl Crème liquide entière; 6 cl Huile d'argan; 3 g Sel fin

Cuisine Européenne

sur 29 avis

Dos de cabillaud cuit au four et servi avec du quinoa lié à la fondue de poireaux, le tout accompagné d’une réduction de fumet crémée et parfumée à l’huile d’argan.

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de cabillaud de 150 g

6 pièce(s)

Huile d'olive

6 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour la garniture

Quinoa blond

400 g

Eau

80 cl

Gros sel

6 g

Huile d'argan

3 cl

Poireau(x)

3 pièce(s)

Beurre doux

60 g

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

6 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'émulsion

Fumet de poisson

30 cl

Crème liquide entière

20 cl

Huile d'argan

6 cl

Sel fin

3 g

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Préchauffer le four à 200 °C.

Désarêter les pavés de cabillaud, puis les disposer côté peau contre un tapis de cuisson posé sur une plaque allant au four. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette et les arroser d'huile d'olive.
Enfourner pendant 8 min avant de servir.

2. Pour la garniture

Mettre le quinoa à cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les graines s'ouvrent et laissent apparaître les germes (environ 20 min). Égoutter alors le quinoa et ajouter 30 g de beurre.

Retirer la partie vert foncé des poireaux, puis les fendre en 2 dans la longueur et les émincer finement. Les faire ensuite suer dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Saler et poivrer.

Une fois la fondue de poireaux cuite, la mélanger au quinoa et ajouter l'huile d'argan. Rectifier l'assaisonnement si besoin et réserver au chaud.

3. Pour l'émulsion

Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson de 3/4. Ajouter la crème et faire juste bouillir. Verser l'huile d'argan et saler, puis réserver au chaud.

4. Pour le dressage

Cercler dans une assiette creuse le quinoa lié à la fondue de poireaux, puis disposer par-dessus le pavé de cabillaud sans la peau.
Émulsionner la crème parfumée à l'huile d'argan à l'aide d'un mixeur plongeant, puis déposer tout autour du pavé de cabillaud l'écume formée.