Ballottine de saumon au fagot de haricots verts et agrumes, riz étuvé aux baies
(5 notes)
Deux fines escalopes de saumon garnie de fagots d'haricots verts et parfumées aux agrumes, et accompagnées d'un riz basmati aux épices douces.
15min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de saumon
12 pièce(s)
Fagots de haricots verts Cassegrain
12 pièce(s)
Orange(s)
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Aneth
0.3 botte(s)
Huile de noisette
4 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Eau
45 cl
Baie(s) rose(s)
5 g
Poivre de Sichuan
5 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Riz basmati
300 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Éplucher l'oignon et le ciseler. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter alors les baies, le poivre et le riz, puis nacrer ce dernier. Verser de l'eau à hauteur de 1,5 fois le volume de riz, puis cuire à couvert pendant quelques minutes. Éteindre, puis laisser le riz étuver durant quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
Laver les agrumes. Zester les oranges et les citrons (réserver la chair), puis les mélanger. Répartir ensuite les zestes sur les escalopes de saumon (70 g de saumon par escalope), puis ajouter un fagot de haricots verts. Rouler ensuite les escalopes et les maintenir à l'aide d'un pic en bois (2 ballottines par personne).
Dans un wok, porter de l'eau à ébullition et placer la grille "chemisée" de papier sulfurisé (pour éviter que cela ne colle), puis disposer les ballottines dessus. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les assaisonner de sel et de piment. Couvrir, puis cuire pendant environ 4 min.
Peler les agrumes à vif et lever les suprêmes. Peler et ciseler les échalotes. Effeuiller et ciseler l'aneth. Mélanger tous ces ingrédients dans un récipient avec l'huile de noisette et assaisonner.
Par assiette, dresser 2 socles de riz à l'aide d'un emporte-pièce. Dresser la ballottine dessus et finir par le condiment aux agrumes.
Éplucher l'oignon et le ciseler. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter alors les baies, le poivre et le riz, puis nacrer ce dernier. Verser de l'eau à hauteur de 1,5 fois le volume de riz, puis cuire à couvert pendant quelques minutes. Éteindre, puis laisser le riz étuver durant quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
Laver les agrumes. Zester les oranges et les citrons (réserver la chair), puis les mélanger. Répartir ensuite les zestes sur les escalopes de saumon (70 g de saumon par escalope), puis ajouter un fagot de haricots verts. Rouler ensuite les escalopes et les maintenir à l'aide d'un pic en bois (2 ballottines par personne).
Dans un wok, porter de l'eau à ébullition et placer la grille "chemisée" de papier sulfurisé (pour éviter que cela ne colle), puis disposer les ballottines dessus. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les assaisonner de sel et de piment. Couvrir, puis cuire pendant environ 4 min.
Peler les agrumes à vif et lever les suprêmes. Peler et ciseler les échalotes. Effeuiller et ciseler l'aneth. Mélanger tous ces ingrédients dans un récipient avec l'huile de noisette et assaisonner.
Par assiette, dresser 2 socles de riz à l'aide d'un emporte-pièce. Dresser la ballottine dessus et finir par le condiment aux agrumes.
Le + du Chef
«N'oubliez pas de rincer le riz avant de le cuire. Pour obtenir un riz plus moelleux, vous pouvez doubler la quantité d'eau par rapport au poids du riz.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment lever des segments d'agrume
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
