Filet de daurade rôti, vierge de haricots verts, écrasée de patate douce
(8 notes)
Un filer de daurade cuit au four accompagné d'une patate douce écrasée façon grand-mère, de haricots verts et vinaigrette.
15min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
800 g
Gros sel
20 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour la sauce
Haricot(s) vert(s)
100 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
100 g
Huile d'olive
15 cl
Vinaigre de Xérès
5 cl
Sel fin
3 g
Piment d'Espelette
3 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210°c.
Éplucher les patates douces, puis couper en petits cubes. Rincer sous un filet d'eau froide puis disposer dans une casserole d'eau fortement salée (10g gros sel/litre). Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre a cœur sans résistances. Égoutter, remettre dans la casserole et écraser avec le beurre et le lait en conservant quelques morceaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment. Réserver au chaud.
Pour la vinaigrette.
Emincer en brunoise les haricots verts et les cuire dans une eau bouillante et salée, débarrasser dans une eau tempérée pour stopper la cuisson.
Peler et ciseler les échalotes en brunoise. Émincer finement la châtaigne. Ciseler la ciboulette. Disposer tous ces ingrédients dans un récipient, verser l'huile d'olive, le vinaigre et assaisonner de sel et piment. Réserver au frais.
Retirer les arêtes des filets de daurade, disposer sur une plaque allant au four, arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner de sel fin puis enfourner pendant 6 minutes environ.
En assiette, disposer en emporte pièce rectangle, l'écrasée de patate douce, et arroser de vinaigrette. Juste à côté, poser le filet de daurade.
Éplucher les patates douces, puis couper en petits cubes. Rincer sous un filet d'eau froide puis disposer dans une casserole d'eau fortement salée (10g gros sel/litre). Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre a cœur sans résistances. Égoutter, remettre dans la casserole et écraser avec le beurre et le lait en conservant quelques morceaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment. Réserver au chaud.
Pour la vinaigrette.
Emincer en brunoise les haricots verts et les cuire dans une eau bouillante et salée, débarrasser dans une eau tempérée pour stopper la cuisson.
Peler et ciseler les échalotes en brunoise. Émincer finement la châtaigne. Ciseler la ciboulette. Disposer tous ces ingrédients dans un récipient, verser l'huile d'olive, le vinaigre et assaisonner de sel et piment. Réserver au frais.
Retirer les arêtes des filets de daurade, disposer sur une plaque allant au four, arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner de sel fin puis enfourner pendant 6 minutes environ.
En assiette, disposer en emporte pièce rectangle, l'écrasée de patate douce, et arroser de vinaigrette. Juste à côté, poser le filet de daurade.
Le + du Chef
«Réchauffer les fagots de haricots verts dans leur jus de cuisson.»
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