Dos de cabillaud à la pistache et purée de carottes à l'orange et au raifort
(224 notes)
Un pavé de cabillaud au beurre parfumé à la pistache et servi avec une purée de carottes légèrement acidulée et piquante.
10min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Carotte(s)
400 g
Gros sel
10 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Beurre doux
30 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Raifort en pot
10 g
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
4 pièce(s)
Beurre doux
150 g
Pistache(s) concassée(s)
50 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la purée
Laver et peler les carottes, puis les tailler en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
Laver, zester et presser les 2 oranges.
Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Ajouter ensuite les zestes et le jus d'orange. Saler et poivrer si nécessaire.
Détendre la texture de la purée avec le beurre, ajouter le raifort et réserver au chaud.
Laver, zester et presser les 2 oranges.
Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Ajouter ensuite les zestes et le jus d'orange. Saler et poivrer si nécessaire.
Détendre la texture de la purée avec le beurre, ajouter le raifort et réserver au chaud.
2. Pour le cabillaud
Sortir le beurre à l'avance pour le tempérer, puis le mélanger à la spatule. Lorsqu'il est bien souple, ajouter les pistaches puis saler.
Former un boudin de beurre, l'envelopper dans du papier film, puis le faire durcir au réfrigérateur pendant au moins 15 min.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Couper le beurre en rondelles.
Disposer les pavés de cabillaud dans un plat allant au four, les assaisonner de sel et de poivre, puis déposer un morceau de beurre sur chacun d'eux. Ajouter 1 tasse à café d'eau dans le plat, puis enfourner durant 6 à 8 min.
Servir aussitôt les pavés accompagnés de la purée.
Former un boudin de beurre, l'envelopper dans du papier film, puis le faire durcir au réfrigérateur pendant au moins 15 min.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Couper le beurre en rondelles.
Disposer les pavés de cabillaud dans un plat allant au four, les assaisonner de sel et de poivre, puis déposer un morceau de beurre sur chacun d'eux. Ajouter 1 tasse à café d'eau dans le plat, puis enfourner durant 6 à 8 min.
Servir aussitôt les pavés accompagnés de la purée.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser une purée moitié carottes et moitié patates douces, elle sera encore plus onctueuse.»
Les techniques associées
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