Salade de légumes croquants, vinaigrette à l'orange
(15 notes)
Une salade de légumes (carottes fanes, fenouil, oignons nouveaux et tomates cœur de bœuf) accompagnée d'une vinaigrette à l'orange.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Salade(s) scarole
1 g
Tomate(s) coeur de boeuf
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
3 pièce(s)
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s)
2 pièce(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Vinaigre balsamique blanc
10 cl
Fleur de sel
12 pincée(s)
Moulin à poivre
12 tour(s)
Moutarde à l'ancienne
10 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Vinaigre balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes
Pour la salade, séparer les feuilles et les laver, puis les égoutter.
Presser l'orange, puis mettre le jus à réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
A l'aide d'une mandoline, taille finement les carottes.
Mettre à mariner les carottes dans le vinaigre balsamique blanc et l'huile d'olive avec le sel et le poivre.
Séparer la partie verte de l'oignon nouveau, puis tailler finement les 2 parties.
Tailler finement le fenouil et le mettre à mariner dans le jus de citron vert et l'huile d'olive avec de la fleur de sel et et du piment d'Espelette.
Tailler les tomates en petits dés et les assaisonner de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Pour la vinaigrette : mélanger la réduction de jus d'orange avec la moutarde. Assaisonner de sel et de poivre.
Monter la préparation à l'huile d'olive pour obtenir une consistance "nappante".
Pour le dressage : mettre la salade dans un bol et l'assaisonner de vinaigrette à l'orange. Disposer ensuite un lit de salade au centre de l'assiette. Dresser les carottes et le fenouil dessus en donnant un maximum de volume, puis parsemer le tout d'oignons nouveaux.
Disposer les dés de tomates autour et finir par un cordon de vinaigrette à l'orange.
Pour la salade, séparer les feuilles et les laver, puis les égoutter.
Presser l'orange, puis mettre le jus à réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
A l'aide d'une mandoline, taille finement les carottes.
Mettre à mariner les carottes dans le vinaigre balsamique blanc et l'huile d'olive avec le sel et le poivre.
Séparer la partie verte de l'oignon nouveau, puis tailler finement les 2 parties.
Tailler finement le fenouil et le mettre à mariner dans le jus de citron vert et l'huile d'olive avec de la fleur de sel et et du piment d'Espelette.
Tailler les tomates en petits dés et les assaisonner de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Pour la vinaigrette : mélanger la réduction de jus d'orange avec la moutarde. Assaisonner de sel et de poivre.
Monter la préparation à l'huile d'olive pour obtenir une consistance "nappante".
Pour le dressage : mettre la salade dans un bol et l'assaisonner de vinaigrette à l'orange. Disposer ensuite un lit de salade au centre de l'assiette. Dresser les carottes et le fenouil dessus en donnant un maximum de volume, puis parsemer le tout d'oignons nouveaux.
Disposer les dés de tomates autour et finir par un cordon de vinaigrette à l'orange.
Le + du Chef
«Pour monter votre vinaigrette, il est important d'utiliser un grand récipient et un fouet et il ne faut pas incorporer trop rapidement l'huile d'olive.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
