Volaille farçie aux châtaignes et aux herbes fraîches, pochée dans un sirop de bière brune
(11 notes)
Un rouleau de volaille farci d'échalotes, de châtaignes et d'herbes, le tout nappé de caramel à la bière.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre blanc moulu
6 pincée(s)
Pour la farce
Châtaigne(s) cuite(s)
150 g
Sel fin
3 pincée(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème fraîche épaisse
70 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Chapelure de pain
100 g
Basilic
0.5 botte(s)
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Pour la sauce
Bière brune
150 cl
Sucre en poudre
200 g
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler les échalotes et les herbes. Concasser les châtaignes.
Mélanger le tout avec la chapelure et la crème épaisse. Assaisonner et réserver.
Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré.
Déposer les boudins dans une casserole d'eau bouillante et les laisser cuire à petite ébullition pendant 12 min.
Stopper la source de chaleur et pocher les boudins durant 15 min avant de les égoutter.
Pour le sirop : porter la bière et le sucre à ébullition, puis faire réduire le sirop afin d'obtenir un caramel onctueux.
Retirer le papier film du poulet et détailler le rouleau en tranches de 3 cm. Piquer chaque tranche avec un pic en bois et napper le tout de caramel de bière.
Mélanger le tout avec la chapelure et la crème épaisse. Assaisonner et réserver.
Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré.
Déposer les boudins dans une casserole d'eau bouillante et les laisser cuire à petite ébullition pendant 12 min.
Stopper la source de chaleur et pocher les boudins durant 15 min avant de les égoutter.
Pour le sirop : porter la bière et le sucre à ébullition, puis faire réduire le sirop afin d'obtenir un caramel onctueux.
Retirer le papier film du poulet et détailler le rouleau en tranches de 3 cm. Piquer chaque tranche avec un pic en bois et napper le tout de caramel de bière.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le poulet par du canard et la chapelure de pain par de la mie de pain fraîche. Variez les herbes au gré de vos envies.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
