Suprêmes de mandarine et leur sabayon à la bière
(2 notes)
Des suprêmes de mandarine parfumés au basilic et gratinés avec un sabayon à la bière.
20min
7min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Mandarine
6 pièce(s)
Basilic
0 botte(s)
Bière blonde Heineken
20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le sabayon
Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
Dans un-cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec la bière jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule au bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d'un flan.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement complet. Finir par quelques gouttes de jus de citron.
Dans un-cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec la bière jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule au bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d'un flan.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement complet. Finir par quelques gouttes de jus de citron.
2. Pour le dressage
Peler les mandarines à vif et lever les suprêmes.
Laver et concasser le basilic.
Répartir les mandarines et le basilic dans des verres "bodega". Ajouter une couche de sabayon, puis gratiner à l'aide d'un chalumeau avant de servir.
Laver et concasser le basilic.
Répartir les mandarines et le basilic dans des verres "bodega". Ajouter une couche de sabayon, puis gratiner à l'aide d'un chalumeau avant de servir.
Le + du Chef
«Le sabayon peut être réalisé à froid au batteur-mélangeur. Vous pouvez remplacer la bière blonde par une autre bière et changer les mandarines et le basilic.»
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment lever des segments d'agrume
Comment préparer des herbes fraîches
