Moelleux de volaille farci au foie gras, risotto au potimarron
(26 notes)
Un suprême de volaille farci d’un bâtonnet de foie gras de canard cru, le tout roulé puis poché. Le risotto est cuit avec un bouillon de volaille et servi avec un coulis de potimarron. Au dernier moment, la volaille est émincée en grosses tranches sur le risotto et décorée d’une salade d’herbes.
30min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Pour le coulis
Echalote(s)
1 pièce(s)
Potimarron(s)
300 g
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
15 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Sel fin
2 pincée(s)
Pour la garniture
Oignon(s)
1 pièce(s)
Riz carnaroli
300 g
Vin blanc sec
10 cl
Bouillon de volaille
90 cl
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Tailler le foie gras en 6 bâtonnets de 2 cm sur 4 et l'assaisonner de sel fin et de poivre.
Retirer la peau des suprêmes, les tailler en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, puis les saler et les poivrer.
Disposer 2 bâtonnets de foie gras par filet de poulet, puis rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir des boudins.
Plonger les boudins dans une casserole d'eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Faire bouillir de nouveau, puis couvrir la casserole et éteindre le feu. Pocher les boudins pendant 15 min.
Éplucher l'échalote et le potimarron. Couper ce dernier en dés.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec 30 g de beurre et une pincée de sel. Ajouter le potimarron et cuire à feu doux et à couvert pendant 30 min.
Ajouter ensuite la crème et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement. Mixer le tout dans un blender pour obtenir un coulis épais.
Éplucher et ciseler le demi-oignon.
Faire bouillir 90 cl d'eau, ajouter le sachet de bouillon de volaille et laisser infuser durant 15 min.
Faire suer l'oignon dans une cocotte avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive, puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon progressivement (le temps de cuisson est d'environ 15 à 17 min).
Pour terminer, ajouter le coulis de potimarron et rectifier l'assaisonnement.
Couper chaque filet de volaille en 6 tranches.
Verser le risotto au centre d'une assiette creuse, puis déposer dessus les tranches de volaille au foie gras. Terminer par des pluches de cerfeuil.
Retirer la peau des suprêmes, les tailler en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, puis les saler et les poivrer.
Disposer 2 bâtonnets de foie gras par filet de poulet, puis rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir des boudins.
Plonger les boudins dans une casserole d'eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Faire bouillir de nouveau, puis couvrir la casserole et éteindre le feu. Pocher les boudins pendant 15 min.
Éplucher l'échalote et le potimarron. Couper ce dernier en dés.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec 30 g de beurre et une pincée de sel. Ajouter le potimarron et cuire à feu doux et à couvert pendant 30 min.
Ajouter ensuite la crème et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement. Mixer le tout dans un blender pour obtenir un coulis épais.
Éplucher et ciseler le demi-oignon.
Faire bouillir 90 cl d'eau, ajouter le sachet de bouillon de volaille et laisser infuser durant 15 min.
Faire suer l'oignon dans une cocotte avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive, puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon progressivement (le temps de cuisson est d'environ 15 à 17 min).
Pour terminer, ajouter le coulis de potimarron et rectifier l'assaisonnement.
Couper chaque filet de volaille en 6 tranches.
Verser le risotto au centre d'une assiette creuse, puis déposer dessus les tranches de volaille au foie gras. Terminer par des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Il est préférable d'utiliser du potimarron ou de la courge Butternut, plus savoureux et moins riches en eau que le potiron.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en batonnet
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
