Macaron au sucre cuit, ganache à la fleur d'oranger
(15 notes)
Un macaron aux senteurs et aux saveurs de l'Orient, garni d'une ganache de chocolat blanc à la fleur d'oranger.
30min
15min
1h
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Colorant poudre rouge
2 g
Pour la garniture
Crème liquide entière
8 cl
Chocolat blanc
150 g
Eau de fleur d'oranger
1 cl
Beurre doux
25 g
Descriptif de la recette
1. La préparation des coques
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule et cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter ensuite le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis cuire pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule et cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter ensuite le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis cuire pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. La préparation de la garniture et la finition
Faire bouillir la crème liquide, puis verser ce mélange petit à petit sur le chocolat blanc non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre froid coupé en petits dés, ajouter la fleur d'oranger, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.
Disposer la ganache dans une poche, puis coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache à la fleur d'oranger. Vous pouvez déguster aussitôt.
Disposer la ganache dans une poche, puis coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache à la fleur d'oranger. Vous pouvez déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez rajouter du gingembre haché dans la ganache pour lui donner encore plus de saveur.
Il est préférable de laisser les macarons 12 heures au frais avant de les déguster.»
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