Pavé de saumon poché, mousseline au Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire et tagliatelles fraîches
sur 175 avis
Un pavé de saumon cuit au court-bouillon, une sauce aux œufs et à la réduction de vin blanc liée au Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, le tout accompagné de tagliatelles.
30min
8min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Pour le bouillon
Eau
40 cl
Vin blanc sec
20 cl
Vinaigre balsamique blanc
10 cl
Poivre en grain
2 g
Sel fin
6 pincée(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Gros sel
15 g
Tagliatelle(s) fraîche(s)
500 g
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire
100 g
Sel fin
2 pincée(s)
Beurre doux
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour le bouilllon et la cuisson du saumon
Éplucher les légumes. Tailler l'oignon en 4 et émincer finement la carotte.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition, puis ajouter les légumes et les aromates. Assaisonner de sel fin et de poivre en grains.
Laisser réduire pendant 5 min, puis baisser la source de chaleur.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition, puis ajouter les légumes et les aromates. Assaisonner de sel fin et de poivre en grains.
Laisser réduire pendant 5 min, puis baisser la source de chaleur.
2. Pour la garniture et la sauce
Clarifier le beurre.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc avec les aromates. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, une pincée de sel et fouetter pour faire mousser la préparation.
Remettre sur la source de chaleur et continuer à fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe légèrement.
Hors du feu, continuer à battre pour faire tiédir le sabayon. Incorporer le beurre clarifié progressivement. Terminer la sauce en incorporant le Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, puis réserver au chaud.
Porter un grand volume d'eau à ébullition et l'assaisonner de gros sel. Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter.
Au plus proche du service, déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 min.
Dresser un nid de pâtes dans l'assiette et déposer un pavé de saumon. Napper généreusement le tout de sauce et servir aussitôt.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc avec les aromates. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, une pincée de sel et fouetter pour faire mousser la préparation.
Remettre sur la source de chaleur et continuer à fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe légèrement.
Hors du feu, continuer à battre pour faire tiédir le sabayon. Incorporer le beurre clarifié progressivement. Terminer la sauce en incorporant le Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, puis réserver au chaud.
Porter un grand volume d'eau à ébullition et l'assaisonner de gros sel. Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter.
Au plus proche du service, déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 min.
Dresser un nid de pâtes dans l'assiette et déposer un pavé de saumon. Napper généreusement le tout de sauce et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Il est également possible de cuire le saumon dans un four préchauffé à 200°C pendant 6 à 8 min.»
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