Queue de lotte au chorizo, piperade au jambon Ibaïona, rattes craquantes aillées
(28 notes)
Des cubes de lotte parfumés au chorizo, accompagnés d'une piperade au jambon et aux dés de pommes de terre craquants.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de lotte
800 g
Chorizo fort
100 g
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Pomme(s) de terre ratte
200 g
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre de Xérès
6 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Tranche(s) de jambon de Bayonne Aoste
6 pièce(s)
Poivron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes.
Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les émincer en fines lamelles. Couper les pommes de terre en petits cubes. Peler les poivrons et retirer la peau blanche. Peler et ciseler l'oignon.
Peler les tomates et les couper en 4, puis les épépiner et les émincer.
Émincer le jambon.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive, ajouter l'oignon et le faire suer avec une pincée de sel fin. Ajouter les pommes de terre, le jambon, les poivrons et une pincée de sel. Mettre les tomates, colorer fortement puis couvrir pendant quelques instants (vous pouvez ajouter un fond d'eau). Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment et finir par les copeaux d'ail.
Peler et désosser la lotte, puis la couper en gros cubes réguliers. Peler le chorizo et le couper en petits cubes. Effeuiller et ciseler le persil.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile, ajouter le chorizo et le faire "dégorger". A coloration, ajouter la lotte et mélanger délicatement pendant quelques minutes (conserver la lotte moelleuse). Déglacer avec le vinaigre, ajouter le persil et rectifier légèrement l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Dresser la piperade dans l'assiette, poser les morceaux de poisson par-dessus et arroser le tout de jus de cuisson.
Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les émincer en fines lamelles. Couper les pommes de terre en petits cubes. Peler les poivrons et retirer la peau blanche. Peler et ciseler l'oignon.
Peler les tomates et les couper en 4, puis les épépiner et les émincer.
Émincer le jambon.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive, ajouter l'oignon et le faire suer avec une pincée de sel fin. Ajouter les pommes de terre, le jambon, les poivrons et une pincée de sel. Mettre les tomates, colorer fortement puis couvrir pendant quelques instants (vous pouvez ajouter un fond d'eau). Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment et finir par les copeaux d'ail.
Peler et désosser la lotte, puis la couper en gros cubes réguliers. Peler le chorizo et le couper en petits cubes. Effeuiller et ciseler le persil.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile, ajouter le chorizo et le faire "dégorger". A coloration, ajouter la lotte et mélanger délicatement pendant quelques minutes (conserver la lotte moelleuse). Déglacer avec le vinaigre, ajouter le persil et rectifier légèrement l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Dresser la piperade dans l'assiette, poser les morceaux de poisson par-dessus et arroser le tout de jus de cuisson.
Le + du Chef
«Les pommes de terre rattes doivent être taillées en petites cubes réguliers afin d'assurer une cuisson rapide. Traditionnellement, vous pouvez terminer la piperade avec un oeuf.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
