Oeuf cocotte à l'huile de truffe blanche cuit dans sa coquille, chips de jambon et tuile de parmesan
(9 notes)
Un oeuf cocotte cuit dans sa coquille et parfumé à l'huile de truffe blanche, accompagné d'une brunoise de champignons de Paris et de jambon croustillant.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
60 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de truffe blanche
2 cl
Gros sel
10 g
Pour les tuiles
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
3 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé
90 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Disposer les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier cuisson, puis entre 2 plaques, et enfourner pendant 10 à 15 min.
Tailler des bandes de parmesan et les disposer sur une feuille en silicone, puis les enfourner durant 10 min environ (elles doivent être dorées et croustillantes).
Éplucher les champignons et les couper en petits cubes de 5 mm.
A l'aide d'un toque-oeuf, fêler le haut de la coquille, puis enlever le petit morceau avec les doigts et garder l'autre. Verser l'oeuf dans un petit récipient sans casser le jaune, puis mettre un peu de champignons dans la grosse coquille. Ajouter l'oeuf par-dessus en enlevant un peu de blanc.
Dans une casserole d'eau frémissante avec du gros sel, poser délicatement l'oeuf à la surface de l'eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre, puis pulvériser l'huile de truffe blanche.
Piquer un morceau de chips de jambon dans l'oeuf et accompagner le tout d'une tuile de parmesan.
Disposer les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier cuisson, puis entre 2 plaques, et enfourner pendant 10 à 15 min.
Tailler des bandes de parmesan et les disposer sur une feuille en silicone, puis les enfourner durant 10 min environ (elles doivent être dorées et croustillantes).
Éplucher les champignons et les couper en petits cubes de 5 mm.
A l'aide d'un toque-oeuf, fêler le haut de la coquille, puis enlever le petit morceau avec les doigts et garder l'autre. Verser l'oeuf dans un petit récipient sans casser le jaune, puis mettre un peu de champignons dans la grosse coquille. Ajouter l'oeuf par-dessus en enlevant un peu de blanc.
Dans une casserole d'eau frémissante avec du gros sel, poser délicatement l'oeuf à la surface de l'eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre, puis pulvériser l'huile de truffe blanche.
Piquer un morceau de chips de jambon dans l'oeuf et accompagner le tout d'une tuile de parmesan.
Le + du Chef
«La présence de sel dans l'eau améliore la flottabilité de l'oeuf durant la cuisson.»
Les techniques associées
Comment utiliser un Toc oeuf
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau
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