Daurade en vapeur de citronnelle, carottes glacées orange, citron, gingembre

Name: Daurade en vapeur de citronnelle, carottes glacées orange, citron, gingembre
Prep time: 600 s
Cook time: 900 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Asiatique
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de daurade de 140 g; 3 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 12 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 2 pièce(s) Orange(s); 50 g Gingembre frais; 25 g Sucre en poudre; 25 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 10 cl Bouillon de volaille; 0.5 botte(s) Persil plat

Cuisine Asiatique

sur 3 avis

Daurade cuite à la vapeur parfumée à la citronnelle, accompagnée de carottes glacées au citron et au gingembre.

10min

15min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de daurade de 140 g

6 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle

3 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour la garniture

Carotte(s)

12 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Orange(s)

2 pièce(s)

Gingembre frais

50 g

Sucre en poudre

25 g

Beurre doux

25 g

Sel fin

6 pincée(s)

Bouillon de volaille

10 cl

Persil plat

0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la daurade

Laver les bâtons de citronnelle et retirer les premières couches, puis tailler des tiges assez épaisses pour piquer les filets de daurade (garder le surplus pour parfumer l'eau de cuisson).
Retirer les arêtes de la daurade à l'aide d'une pince, puis parer le filet. Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette. A l'aide d'une pointe de couteau, perforer ensuite la peau et insérer la tige de citronnelle.

Verser un fond d'eau dans un wok muni d'une grille (un panier en bambou sera parfait si vous n'avez pas de wok), puis ajouter le reste de citronnelle. Déposer les poissons sur la grille et porter l'eau à ébullition. Couvrir, puis cuire à feu doux durant 8 min.

2. Pour les carottes

Laver et éplucher les carottes, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur avant de les émincer en biseaux. Éplucher et râper le gingembre. Zester les agrumes.
Dans une cocotte, mettre le beurre et le laisser fondre sans coloration, puis ajouter les carottes et le sucre. Enrober les légumes de beurre et de sucre pour leur donner un aspect brillant, puis ajouter le bouillon de volaille, le jus des agrumes et cuire à couvert durant 10 min.
Au terme de la cuisson, ajouter les zestes de citrons ainsi que le gingembre râpé et rectifier l'assaisonnement.

3. Pour le dressage

Déposer un lit de carottes glacées, puis dresser le filet de daurade. Parsemer le tout de pluches de persil.