Fleurs de courgettes farcies à la daurade et aux trois tomates
(7 notes)
Fleurs de courgettes rôties, farcies au tartare de daurade avec trois tomates différentes pour comparer leurs différents arômes.
30min
6min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Fleur(s) de courgette
18 pièce(s)
Tomate(s) Cornue des Andes
2 pièce(s)
Tomate(s) ananas
1 pièce(s)
Tomate(s) verte(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
12 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Roquette
30 f
Réduction de vinaigre Balsamique
10 cl
Descriptif de la recette
1. Préparation de base
Désarêter les filets de daurade et retirer la peau. Couper ensuite la chair du poisson en petits dés.
Éplucher et vider les différentes tomates, puis les tailler en petits cubes de 5 mm (brunoise) et les réserver séparément.
Diviser la chair du poisson en 3, puis y incorporer en quantités égales chaque sorte de tomate en séparant bien les cornues, les vertes et les ananas. Assaisonner les tartares et le reste de chaque type de tomate d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.
Préparer les fleurs de courgettes en retirant délicatement le pistil avec un petit couteau (car il peut parfois être amer). Rincer ensuite les fleurs et les sécher délicatement avec un torchon.
Éplucher et vider les différentes tomates, puis les tailler en petits cubes de 5 mm (brunoise) et les réserver séparément.
Diviser la chair du poisson en 3, puis y incorporer en quantités égales chaque sorte de tomate en séparant bien les cornues, les vertes et les ananas. Assaisonner les tartares et le reste de chaque type de tomate d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.
Préparer les fleurs de courgettes en retirant délicatement le pistil avec un petit couteau (car il peut parfois être amer). Rincer ensuite les fleurs et les sécher délicatement avec un torchon.
2. Finition, cuisson et dressage
Préchauffer le four à 180 °C.
Garnir les fleurs de courgettes des différents tartares, puis les disposer sur une plaque allant au four en veillant à séparer les différentes variétés. Assaisonner les fleurs d'un filet d'huile d'olive, d'une pincée de fleur de sel et de piment.
Enfourner pendant 4 min pour des fleurs de courgettes "bleues" ou pendant 6 min pour des fleurs de courgettes "bien cuites".
Dans une assiette, disposer un disque de chaque tartare de tomates à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer dessus la fleur farcie correspondante. Décorer de quelques feuilles de roquette préalablement assaisonnées de réduction de balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Garnir les fleurs de courgettes des différents tartares, puis les disposer sur une plaque allant au four en veillant à séparer les différentes variétés. Assaisonner les fleurs d'un filet d'huile d'olive, d'une pincée de fleur de sel et de piment.
Enfourner pendant 4 min pour des fleurs de courgettes "bleues" ou pendant 6 min pour des fleurs de courgettes "bien cuites".
Dans une assiette, disposer un disque de chaque tartare de tomates à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer dessus la fleur farcie correspondante. Décorer de quelques feuilles de roquette préalablement assaisonnées de réduction de balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Le + du Chef
«Il est préférable d'utiliser une huile d'olive de qualité pour optimiser le goût du poisson et différencier les saveurs des différentes tomates.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment tailler en brunoise
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
Comment tailler un tartare de poisson
Comment préparer des fleurs de courgette
