Saumon mi-cuit fumé au romarin, poireaux vinaigrette mangue-citronnelle
(5 notes)
Saumon mi-cuit fumé au romarin, servi avec des poireaux et une vinaigrette mangue-citronnelle.
10min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Branche(s) de romarin
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la garniture
Poireau(x)
12 pièce(s)
Gros sel
7 g
Mangue(s)
1 g
Bâton(s) de citronnelle
3 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Vinaigre de Xérès
2 cl
Moutarde forte
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour le saumon
Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes dans les pavés de saumon, puis les saler.
Dans une poêle très chaude, colorer rapidement les pavés côté peau, puis les réserver sur une plaque à débarrasser.
Dans une cocotte en fonte, déposer une feuille d'aluminium, puis les branches de romarin fumantes et les pavés de saumon. Laisser le romarin diffuser son parfum pendant 10 min (rallumer les branches de romarin si nécessaire).
Dans une poêle très chaude, colorer rapidement les pavés côté peau, puis les réserver sur une plaque à débarrasser.
Dans une cocotte en fonte, déposer une feuille d'aluminium, puis les branches de romarin fumantes et les pavés de saumon. Laisser le romarin diffuser son parfum pendant 10 min (rallumer les branches de romarin si nécessaire).
2. Pour la vinaigrette
Couper grossièrement la citronnelle, puis la mettre dans un blender avec l'huile d'olive et mixer. Filtrer ensuite à l'aide d'un chinois fin.
Éplucher la mangue, puis la couper en petits cubes.
Dans un bol, mettre le vinaigre, le sel, le poivre ainsi que la moutarde. Émulsionner le tout avec l'huile d'olive à la citronnelle. Pour terminer, ajouter la brunoise de mangue.
Éplucher la mangue, puis la couper en petits cubes.
Dans un bol, mettre le vinaigre, le sel, le poivre ainsi que la moutarde. Émulsionner le tout avec l'huile d'olive à la citronnelle. Pour terminer, ajouter la brunoise de mangue.
3. Pour les poireaux
Laver les poireaux et ne garder que le blanc. Réaliser ensuite des bottes de poireaux à raison de 8 pièces par botte.
Cuire les poireaux dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min. Vérifier la cuisson en les piquant (le couteau doit rentrer facilement). Refroidir ensuite les poireaux et les éponger sur un torchon propre.
Détacher les bottes, puis tailler des tronçons de poireaux réguliers.
Pour le dressage : déposer un lit de poireaux dans une assiette et les arroser de vinaigrette, puis poser dessus le pavé de saumon mi-cuit.
Cuire les poireaux dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min. Vérifier la cuisson en les piquant (le couteau doit rentrer facilement). Refroidir ensuite les poireaux et les éponger sur un torchon propre.
Détacher les bottes, puis tailler des tronçons de poireaux réguliers.
Pour le dressage : déposer un lit de poireaux dans une assiette et les arroser de vinaigrette, puis poser dessus le pavé de saumon mi-cuit.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le romarin par du thym sec ou de la sauge sèche.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment tailler en brunoise
Comment désâreter un filet de poisson
Comment préparer des poireaux
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
